卡拉(la)膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟(lin)菜膠、石(shi)花菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角(jiao)叉菜膠，因為卡(ka)拉膠(jiao)是從(cong)麒麟菜(cai)、石花菜、鹿角菜(cai)等紅(hong)藻類海草(cao)中提煉出來(lai)的親(qin)水性膠體(ti)，它的(de)化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及(ji)脫水半(ban)乳糖(tang)所組成的多糖(tang)類硫酸(suan)酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其(qi)中硫酸(suan)酯結(jié)(jie)合形態(tài)的(de)不同，可(ke)分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制造果(guo)凍，冰淇淋，糕點(dian)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類食品(pin)，涼拌食品等等(deng)。

1、樣品制(zhi)備

水凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加(jia)水至總重量300g，然(ran)后把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加熱(re)邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶(rong)解沒有氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水至(zhi)膠液300g，然(ran)后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只(zhi)燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室(shi)溫凝固后(hou)再置(zhi)于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱，恒溫(wen)放置12h 以上。

鉀凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加水使總(zong)重量為300g，然后把(ba)燒杯置于95℃水(shui)浴鍋中加熱(re)，邊加(jia)熱邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶(rong)解沒有氣(qi)泡，1.5h 后取出(chu)，加水(shui)至膠液300g，然(ran)后分裝在(zai)3 只100mL 燒(shao)杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻至室(shi)溫凝固后再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫保持12h 以(yi)上。

2、儀器和探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或凝膠強度(du)測定儀

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3、測試條件(jian)

將100mL 燒杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀上(shang)，選擇P/0.5R 為測(ce)試探頭，測前速(su)率與測(ce)試速率為0.5mm/s，測后(hou)速率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為(wei)5g，壓縮距離為(wei)20mm，記錄凝膠(jiao)破裂時的zui大(da)力，單位為g，并根(gen)據(jù)探頭截面積(ji)換算為g/cm2。連(lian)續(xù)測試(shi)三次，取其(qi)平均(jun)值，并(bing)計算標(biāo)準(zhǔn)偏差(cha)。

4、測試(shi)結(jié)果?

水凝膠在凝膠(jiao)破裂點（F1）之(zhi)前形成一(yi)個小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出凝膠(jiao)體脆性特點(dian)，而鉀凝膠并未(wei)出現(xiàn)此峰，說明(ming)了高含量鉀的(de)加入(ru)使鉀凝膠比(bi)水凝膠更富有(you)彈性，在水凝(ning)膠中由于其它(ta)離子的(de)存在(zai)使凝膠變得脆(cui)性，而(er)鉀凝膠中由(you)于鉀的含量(liang)遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其它離子(zi)含量而可以(yi)忽略脆性的(de)影響。由于水凝(ning)膠存在(zai)脆性的一面，因(yin)而在凝膠體破(po)裂后其恢復(fù)能(neng)力弱于鉀凝膠(jiao)。