? ? ? 豬肉營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，是蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、必需(xu)氨基酸(suan)等營養(yǎng)素的重(zhong)要來源。豬(zhu)肉的烹(peng)飪方法有多種(zhong)，煮、蒸(zheng)、烤和煎等(deng)烹飪(ren)處理能賦予豬(zhu)肉良好的(de)口感和風(fēng)味。紅(hong)燒肉(rou)作為(wei)中國勞動人(ren)民長(zhang)期烹飪(ren)實踐的結(jié)晶(jing)，其肥而不(bu)膩，瘦而不(bu)柴、軟爛適(shi)度、色(se)澤紅亮、鮮美可(ke)口的特點深(shen)受人們的喜愛(ai)。

? ? ? 目前(qian)紅燒肉加(jia)工多采用預(yù)(yu)炸、紅燒的傳(chuan)統(tǒng)工藝，產(chǎn)品(pin)容易出現(xiàn)瘦肉(rou)肉質(zhì)干柴(chai)、汁液流失嚴(yán)(yan)重、出(chu)品率偏低、貯(zhu)藏期(qi)間色澤變(bian)暗等問(wen)題，降低了產(chǎn)(chan)品品質(zhì)和經(jīng)濟(ji)價值。解(jie)決問(wen)題的關(guān)鍵在(zai)于如(ru)何降低(di)紅燒肉加工(gong)過程(cheng)中的水(shui)分損失，提高其(qi)保水性，從而改(gai)善并提(ti)升其嫩度和(he)出品率

? ? ? 食品的感官品(pin)質(zhì)包括外(wai)觀、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)和滋味(wei)等方面。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)感官分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析與(yu)品質(zhì)測(ce)定，具有(you)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化、客觀(guan)性和重(zhong)復(fù)性好等諸(zhu)多特(te)點，可以為紅燒(shao)肉的制(zhi)作工(gong)藝提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將紅(hong)燒肉瘦肉(rou)部分順肌纖維(wei)方向準(zhǔn)確(que)切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小(xiao)塊，備用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱(zhu)型探頭

將切割(ge)好的小塊(kuai)置于柱形(xing)探頭的正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.5mm/s

測試后速度：3.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

測定結(jié)(jie)果：可以測試(shi)紅燒肉瘦(shou)肉部分的硬度(du)、彈性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

3、剪切力測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將切割好的小(xiao)塊置于(yu)剪切刀具(ju)的正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 95%

測定結(jié)(jie)果：可以測試紅燒(shao)肉瘦肉部分的(de)嫩度或(huo)剪切力。