小麥?zhǔn)俏?wo)國的(de)主要(yao)糧食作(zuo)物之(zhi)一，年產(chǎn)量在1億(yi)噸以上。麥胚(pei)約占整粒小麥(mai)重量的3%，相對于(yu)胚乳其具有更(geng)高的營(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)。麥胚是小(xiao)麥籽粒的生(sheng)命源泉(quan)，不僅含(han)有豐富的(de)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及(ji)多種維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)等營(ying)養(yǎng)素，而(er)且還(hai)蘊(yùn)含谷胱甘肽(tai)、黃酮類(lei)物質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二(er)十八(ba)烷醇(chun)、甾醇、脂(zhi)多糖等生(sheng)理活性物質(zhì)。因(yin)此，麥胚被營(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“人類天(tian)然的營(ying)養(yǎng)寶(bao)庫"。作為小麥(mai)加工的副產(chǎn)品(pin)，目前我國麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)300萬噸(dun)以上，由(you)于技術(shù)與市(shi)場開發(fā)(fa)滯后(hou)，除少量用于(yu)提取麥胚油(you)和維生(sheng)素外，絕大(da)多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮作為(wei)飼料出售，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥胚(pei)資源(yuan)未能被(bei)合理、有效(xiao)地利用。

（1）樣品準(zhǔn)(zhun)備

料預(yù)處(chu)理：糖粉過篩(shai)，避免出(chu)現(xiàn)較(jiao)大顆粒；新(xin)鮮麥(mai)胚采用微波滅(mie)酶后進(jìn)行(xing)粉碎，然(ran)后過60 目(mu)篩。

面團(tuán)(tuan)的調(diào)制：加入(ru)材料的(de)順序依次(ci)是糖粉、蛋液、黃(huang)油、麥胚粉，然后(hou)是面粉、小蘇(su)打和(he)奶粉；面粉不(bu)要過度攪(jiao)拌，避免(mian)形成過多(duo)面筋。餅干成(cheng)型：將調(diào)制(zhi)好的面團(tuán)輥(gun)軋成3 mm 的面片(pian)后，用模具(ju)手動沖(chong)印成(cheng)型。烘焙(bei)：采用(yong)底火(huo)190 ℃、面火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至表面(mian)金黃即可。為(wei)避免溫(wen)差過(guo)大，造成(cheng)餅干破裂，采取(qu)自然冷卻，然后(hou)密封，避光，保存(cun)。

（2）儀器(qi)設(shè)備及探頭

儀器(qi)設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

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（3）測試條(tiao)件

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：2s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jié)果(guo)

硬度(du)是評價(jià)酥性(xing)餅干的(de)一個(gè)重要(yao)感官指標(biāo)，在(zai)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定時(shí)表現(xiàn)為(wei)第1 次壓縮(suo)時(shí)的(de)zui大峰(feng)值。由表可(ke)以看出，隨著麥(mai)胚粉(fen)添加量的增加(jia)，餅干的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)愈來愈(yu)疏松(song)，其硬度呈逐漸(jian)降低趨(qu)勢，在考察范(fan)圍內(nèi)，硬度zui大可(ke)降33.6%。黏著性表(biao)現(xiàn)為餅(bing)干粘在(zai)口腔壁上(shang)的情況，咀(ju)嚼性反映了(le)食物從固體(ti)狀態(tài)到可吞(tun)咽過程中人咀(ju)嚼所用(yong)的功(gong)的大小。降低黏(nian)著性和咀嚼性(xing)對餅(bing)干的口感會產(chǎn)(chan)生有利的(de)影響。TPA 測試結(jié)(jie)果顯示，隨(sui)著麥(mai)胚粉(fen)的增加，黏(nian)著性和咀嚼(jue)性的變(bian)化趨勢與(yu)硬度相同，說明(ming)麥胚粉的添(tian)加可以提(ti)高餅干(gan)的品質(zhì)和風(fēng)味(wei)，這與感官評(ping)價(jià)的結(jié)果相一(yi)致。