? ? ? 豬肉營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、必需氨基酸(suan)等營(yíng)養(yǎng)素的(de)重要來(lái)源。豬(zhu)肉的(de)烹飪方法(fa)有多種(zhong)，煮、蒸、烤(kao)和煎等烹(peng)飪處理(li)能賦予豬肉良(liang)好的口感和風(fēng)(feng)味。紅燒(shao)肉作為中國(guó)勞(lao)動(dòng)人(ren)民長(zhǎng)期烹飪實(shí)(shi)踐的結(jié)晶，其(qi)肥而(er)不膩，瘦而不柴(chai)、軟爛(lan)適度、色澤紅亮(liang)、鮮美(mei)可口(kou)的特點(diǎn)深(shen)受人(ren)們的喜愛(ài)。

? ? ? 目前紅燒肉(rou)加工多采用預(yù)(yu)炸、紅燒(shao)的傳(chuan)統(tǒng)工(gong)藝，產(chǎn)品容(rong)易出(chu)現(xiàn)瘦肉(rou)肉質(zhì)干(gan)柴、汁液流失嚴(yán)(yan)重、出品率偏(pian)低、貯(zhu)藏期間色(se)澤變暗等問(wèn)題(ti)，降低了產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值(zhi)。解決問(wèn)題的關(guān)(guan)鍵在于如(ru)何降低紅燒(shao)肉加工過(guò)程(cheng)中的水分(fen)損失，提高其(qi)保水性，從(cong)而改善并(bing)提升其(qi)嫩度和出品(pin)率

? ? ? 食品的感官(guan)品質(zhì)包括外(wai)觀(guān)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)和滋味(wei)等方面(mian)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種感官分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)與品質(zhì)測(cè)(ce)定，具(ju)有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)(ju)量化、客(ke)觀(guān)性和(he)重復(fù)性好(hao)等諸多特點(diǎn)，可(ke)以為紅燒肉(rou)的制作工(gong)藝提供數(shù)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉瘦肉(rou)部分(fen)順肌纖維(wei)方向準(zhǔn)確(que)切割成(cheng)20 mm×10 mm×10 mm的小(xiao)塊，備用。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36柱(zhu)型探頭(tou)

將切割好的小(xiao)塊置于柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試紅燒(shao)肉瘦肉部(bu)分的硬度(du)、彈性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

3、剪切(qie)力測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪(jian)切刀具(ju)

將切割好的(de)小塊置(zhi)于剪切(qie)刀具的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 95%

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)試(shi)紅燒肉(rou)瘦肉部分的(de)嫩度或(huo)剪切力。