?禾花魚(yú)與普(pu)通鯉(li)魚(yú)為同一(yi)品種，指在(zai)華南地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖的(de)普通鯉魚(yú)（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻(dao)田養(yǎng)殖環(huán)(huan)境中會(huì)攝食部(bu)分禾花，其后(hou)魚(yú)肉具有(you)禾花香(xiang)味而得(de)名“禾花(hua)魚(yú)"，與普通鯉(li)魚(yú)相比，禾花(hua)魚(yú)通體(ti)鮮紅，外形美(mei)觀，雖出(chu)自稻田但無(wú)(wu)泥腥味(wei)，肉鮮嫩可口(kou)，魚(yú)鱗柔(rou)軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lèi)(lei)食品組(zu)織特性的(de)一項(xiàng)重(zhong)要指標(biāo)，其結(jié)(jie)果通(tong)常與肉的風(fēng)(feng)味和肌肉(rou)結(jié)構(gòu)密(mi)切相關(guān)(guan)。影響魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素(su)較多，如生(sheng)長(zhǎng)環(huán)境(jing)、食物組分(fen)等，其中以(yi)食物的組分對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)的(de)影響較(jiao)大。

1 樣品制(zhi)備

將實(shí)(shi)驗(yàn)魚(yú)背部肌(ji)肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將肌肉樣(yang)品放(fang)于柱形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) ?50%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：測(cè)定魚(yú)(yu)肌肉(rou)的彈(dan)性、粘聚力、回(hui)復(fù)力、硬度(du)、咀嚼度等(deng)。

禾花魚(yú)(yu)和普通(tong)鯉魚(yú)(yu)肌肉在(zai)彈性、粘聚力、回(hui)復(fù)力方面無(wú)(wu)顯著差異，但禾(he)花魚(yú)的硬度(du)、咀嚼度、膠(jiao)著度均(jun)顯著(zhu)大于普通(tong)鯉魚(yú)(yu)。