亳州學(xue)院生物與食品(pin)工程(cheng)系研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《安徽科技(ji)學院學報(bao)》發(fā)表(biao)了題為"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)研制(zhi)及其質(zhì)構特性(xing)分析"的研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gou)儀測定了(le)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和粘(zhan)附性(xing)等指標。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源(yuan)類植物花果與(yu)西式(shi)甜點(dian)結合，研究開發(fā)(fa)了以酸棗仁、亳(bo)菊、枸(gou)杞、蔓越莓干(gan)、牛奶、椰漿(jiang)以及吉(ji)利丁片(pian)為主要原料(liao)的一種新型的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍，并對所(suo)得奶(nai)凍的上下(xia)層進行了(le)質(zhì)構(gou)分析(xi)。方法: 結(jie)合感官評(ping)定實驗，采(cai)用正交試驗(yan)設計方法對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍上層(ceng)和下(xia)層各(ge)成分添加(jia)量進行了優(yōu)(you)化，并利用(yong)質(zhì)構儀對奶凍(dong)質(zhì)構(gou)特性參數(shù)(shu)進行測定。結果(guo): 確定(ding)了養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍的最(zui)佳配方: 牛奶(nai)23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利丁片(pian) 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁 3．0% ，枸(gou)杞 0．9% ，蔓越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實驗還(hai)確定了最(zui)佳配方下的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的質(zhì)構特性(xing)參數(shù)。結(jie)論: 開發(fā)(fa)的養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍，不僅(jin)營養(yǎng)豐(feng)富、風味dute、且(qie)藥用價(jia)值高(gao)。

1、質(zhì)構(gou)測定

將養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍(dong)切分成體積為(wei) 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體小(xiao)塊，并將其(qi)放在(zai)質(zhì)構儀相(xiang)同的位置上(shang)，采用(yong) P 0．5 探頭進行壓縮(suo)試驗。每個樣品(pin)測定 3 次(ci)，取平均值(zhi)。設定(ding)測試參數(shù)為: 下(xia)降速(su)度2 mm /s、測(ce)試速度(du) 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例 50% 。

2、測試(shi)結果

2.1 上層(ceng)和下層的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍的(de)質(zhì)構分析

不同層(ceng)次養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍質(zhì)(zhi)構分(fen)析結果見(jian)表8。zuiyou配方下的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)上層和下層質(zhì)(zhi)構略(lve)有不(bu)同，選(xuan)擇的五個測(ce)定參數(shù)中(zhong)，其中上層奶凍(dong)的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性均(jun)低于下(xia)層，兩者黏性(xing)差異不明顯(xian)。結合上(shang)述主(zhu)次因素(su)分析，主要是因(yin)為一(yi)方面上(shang)層奶凍中(zhong)吉利丁片的(de)添加量低(di)于下層奶(nai)凍，另一方面上(shang)層奶(nai)凍中使(shi)用的(de)養(yǎng)生湯(tang)汁是(shi)由酸棗(zao)仁、枸杞(qi)等原料熬(ao)制而成，經(jīng)(jing)過預處(chu)理得來的養(yǎng)(yang)生湯汁pH 降低，即(ji)pH 的變(bian)化一定程度上(shang)對上層奶凍(dong)質(zhì)構(gou)產(chǎn)生了影(ying)響。

2.2 不同均質(zhì)(zhi)壓力對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構的(de)影響

由圖(tu)2 可知，不同均(jun)質(zhì)壓力下(xia)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構不(bu)同。隨著均質(zhì)(zhi)壓力(li)的增加，奶(nai)凍上層和下層(ceng)的硬度、彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)變大，而黏(nian)性和咀(ju)嚼性降低，表明(ming)均質(zhì)壓(ya)力能夠改變奶(nai)凍原料成分(fen)之間的作用(yong)力大小。當(dang)均質(zhì)壓力為10 MPa 時(shi)，上層(ceng)和下層的(de)奶凍(dong)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性最小(xiao)，黏性(xing)和咀嚼(jue)性最大，且(qie)上層和下層質(zhì)(zhi)構品質(zhì)(zhi)相差(cha)最小; 當均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時，上(shang)層和下層奶(nai)凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性變大，黏性、咀(ju)嚼性變(bian)小，但上層和下(xia)層奶(nai)凍質(zhì)構品(pin)質(zhì)差距(ju)幾乎不變; 當(dang)均質(zhì)壓力大(da)于20 MPa 時，上層和下(xia)層奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性繼(ji)續(xù)增大，黏(nian)性、咀嚼性降低(di)，在40 MPa 時，上層(ceng)和下(xia)層奶凍質(zhì)(zhi)構品質(zhì)差距(ju)最大。在(zai)相同均質(zhì)壓(ya)力下，上層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性低于下層奶(nai)凍，而上(shang)層黏性和咀嚼(jue)性高于下層奶(nai)凍，表明原料(liao)成分不同(tong)導致奶(nai)凍質(zhì)構不同，且(qie)下層奶凍作(zuo)為凝膠物質(zhì)的(de)吉利丁片添(tian)加量(liang)較多，對(dui)奶凍質(zhì)(zhi)構品質(zhì)變(bian)化影(ying)響較為顯(xian)著。

2.3 不同均(jun)質(zhì)時(shi)間對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構的(de)影響

由圖3 可(ke)知，不同均質(zhì)時(shi)間對養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構影(ying)響不(bu)同。隨著均質(zhì)(zhi)時間的增(zeng)加，奶凍(dong)上層和下(xia)層的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性不斷變大(da)，硬度和(he)咀嚼性先(xian)變小后(hou)變大，上層奶(nai)凍黏性(xing)不斷變大，而(er)下層(ceng)奶凍黏性先變(bian)小后變大。當(dang)均質(zhì)時(shi)間為1 min 時，奶凍彈(dan)性和內(nèi)聚性最(zui)小，硬(ying)度和咀(ju)嚼性最大，此時(shi)奶凍各成分(fen)之間作用力較(jiao)小，奶凍(dong)表面粗糙(cao)，口感較差; 當(dang)均質(zhì)時間為2 min 時(shi)，原料通過(guo)均質(zhì)(zhi)機的剪切、摩擦(ca)、碰撞等作用(yong)被細化均勻(yun)，原料分(fen)子間作用力變(bian)大導致(zhi)其奶凍的(de)彈性及內(nèi)(nei)聚性(xing)變大，硬度和(he)咀嚼(jue)性略微(wei)變小(xiao)，奶凍表面(mian)光滑，入口(kou)滑嫩，口感(gan)較好; 當(dang)均質(zhì)時間(jian)達到2 min 以上時(shi)，原料進一(yi)步被細化(hua)均勻，彈性(xing)及內(nèi)聚性略微(wei)變大，此時原(yuan)料特性(xing)可能發(fā)生改變(bian)，導致了奶(nai)凍的硬度(du)和咀嚼(jue)性略微變大(da)，口感略微下降(jiang)。奶凍上層(ceng)和下層的(de)原料(liao)不同影響(xiang)了奶(nai)凍黏性的變化(hua)趨勢。

2.4 均質(zhì)機轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構的影響(xiang)

由圖4 可知(zhi)，均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gou)影響不(bu)大。隨著均質(zhì)(zhi)機轉(zhuǎn)速的增加(jia)，奶凍(dong)上層的硬度、黏(nian)性不變，彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性先變小后(hou)略微變大，而(er)奶凍下層的硬(ying)度不變，彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和黏性(xing)略微(wei)變大，奶凍(dong)上層(ceng)和下層(ceng)咀嚼性均略微(wei)下降，主(zhu)要是因為奶凍(dong)原料自身(shen)特性對(dui)奶凍(dong)質(zhì)構的影響大(da)于均質(zhì)機轉(zhuǎn)(zhuan)速對奶凍質(zhì)構(gou)的影響。基于以(yi)上研究，所(suo)得的奶(nai)凍上下(xia)分成，表面光潔(jie)，晶瑩剔透，顏色(se)鮮亮有食欲(yu)，入口即(ji)化，爽滑可口，奶(nai)層可瞬間沖(chong)刷掉口腔中(zhong)的上層殘(can)留的(de)湯汁氣味(wei)，使得(de)食用者口齒(chi)生津，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的研(yan)制及其質(zhì)(zhi)構特(te)性分析