三華李是薔薇(wei)科李屬植物，廣(guang)泛分布(bu)在華南亞熱帶(dai)地區(qū)，是廣東(dong)省第(di)一大落葉果(guo)樹。三(san)華李果(guo)實(shí)口感(gan)酸甜，果肉(rou)脆爽，富含多種(zhong)礦質(zhì)元(yuan)素和維生素(su)等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)，老(lao)少皆宜；不僅可(ke)供鮮食(shi)，還可用于(yu)制成(cheng)果鋪(pu)、果醬、榨汁、釀酒(jiu)等，經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值高(gao)。三華李(li)是一種不耐貯(zhu)藏的水果(guo)，口感(gan)品質(zhì)是衡量(liang)三華李(li)商品性(xing)的重要因素(su)。果實(shí)(shi)質(zhì)地(di)是果蔬(shu)品質(zhì)zui重要的屬(shu)性，是直接(jie)影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)口感(gan)和可接受程度(du)的主要因子(zi)。果實(shí)的許(xu)多特性(xing)，如硬(ying)度、糯性、脆性(xing)、嚼勁、汁水含量(liang)等都與果實(shí)(shi)質(zhì)地相關(guān)。目前(qian)對(duì)于果實(shí)(shi)質(zhì)地(di)測(cè)定的方法主(zhu)要有2種(zhong)，一種是感官評(píng)(ping)價(jià)，通過人為感(gan)知或簡(jiǎn)單小儀(yi)器得出評(píng)價(jià)，這(zhe)種方法(fa)主觀性強(qiáng)，重(zhong)復(fù)性差(cha)；另一種則(ze)是通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)利用力學(xué)方(fang)法反映(ying)質(zhì)地特(te)征，兼具靈敏度(du)和客觀(guan)性的優(yōu)點(diǎn)，是(shi)目前果(guo)蔬質(zhì)地測(cè)(ce)定zui廣泛使用的(de)方法。這種方(fang)法可以根據(jù)果(guo)蔬自(zi)身的特點(diǎn)選(xuan)取測(cè)試(shi)探頭，編輯特(te)定的運(yùn)行程(cheng)序得到(dao)多個(gè)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。目(mu)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀已廣泛(fan)應(yīng)用于蘋果、葡(pu)萄、荔(li)枝、橄(gan)欖、無花果(guo)、鮮棗、桑葚(ren)、甜柿、桃(tao)子、百(bai)香果等多種(zhong)園藝作物(wu)的果實(shí)質(zhì)地分(fen)析。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果(guo)蔬質(zhì)地進(jìn)行分(fen)析zui常(chang)用的(de)方法有(you)質(zhì)地多面分析(xi)法(textureprofile analysis，TPA)和整(zheng)果穿刺法，即直(zhi)接通(tong)過探頭按照給(gei)定的速度或(huo)者壓力(li)，下壓或者穿(chuan)刺得到反映果(guo)蔬質(zhì)地特性的(de)數(shù)據(jù)(ju)。例如，姜建福等(deng)利用質(zhì)構(gòu)儀TPA 法(fa)對(duì)290 份不同葡萄(tao)種質(zhì)(zhi)果肉質(zhì)地進(jìn)行(xing)了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食葡萄果(guo)肉質(zhì)地(di)硬度顯著高于(yu)釀酒(jiu)葡萄和制(zhi)汁葡萄，彈(dan)性和(he)硬度是(shi)反映葡萄(tao)果肉質(zhì)地的重(zhong)要指標(biāo)。張(zhang)翔宇等對(duì)(dui)10個(gè)不同品(pin)種的葡萄進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)儀穿(chuan)刺測(cè)試，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮硬、果(guo)形圓潤(rùn)(run)的葡萄(tao)品種(zhong)（如‘巨峰’、‘紅提(ti)’、‘意大利’）口(kou)感脆(cui)而有落(luo)差感；果形(xing)較長(zhǎng)的(de)葡萄(tao)品種（如‘馬奶(nai)’、‘美人指’）口感較(jiao)有韌(ren)性；形狀大小相(xiang)似、單果粒(li)重、果形(xing)較大較圓(yuan)潤(rùn)的葡萄更(geng)耐運(yùn)輸。郭華等(deng)對(duì)‘脆(cui)玉’桃進(jìn)行穿刺(ci)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)(xian)果皮穿刺硬(ying)度、果(guo)皮韌性、果(guo)肉堅(jiān)實(shí)(shi)度、果肉纖維(wei)指數(shù)可作為參(can)數(shù)評(píng)價(jià)‘脆(cui)玉’桃的(de)質(zhì)地。田青(qing)蘭等利用整(zheng)果穿刺法(fa)和TPA法對(duì)5 個(gè)品(pin)種西番蓮成熟(shu)果實(shí)的果(guo)皮進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析，得出整果(guo)穿刺法較TPA法(fa)更適合西番蓮(lian)果皮質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)，穿刺硬度、硬度(du)形變(bian)量、穿刺(ci)果皮(pi)做功(gong)、粘力和粘(zhan)性均可以(yi)作為反映西番(fan)蓮果皮質(zhì)(zhi)地的參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀是一種(zhong)可以(yi)對(duì)果蔬品質(zhì)(zhi)做出(chu)客觀評(píng)價(jià)(jia)的感官(guan)化測(cè)(ce)量?jī)x器，檢(jian)測(cè)結(jié)(jie)果客觀、準(zhǔn)確(que)且可數(shù)(shu)據(jù)化，易操作，可(ke)有效避(bi)免出現(xiàn)主觀性(xing)誤差。在果(guo)蔬行業(yè)中，可(ke)以通過(guo)檢測(cè)果(guo)蔬果(guo)皮、果肉的硬度(du)，為果蔬的保鮮(xian)、儲(chǔ)藏以(yi)及運(yùn)輸提供科(ke)學(xué)依據(jù)[20]。目前(qian)，有關(guān)三華李質(zhì)(zhi)地品質(zhì)評(píng)價(jià)分(fen)析鮮少報(bào)道。本(ben)研究擬(ni)以三華(hua)李成(cheng)熟果(guo)實(shí)為試材，利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)整果穿刺試(shi)驗(yàn)法進(jìn)(jin)行穿(chuan)刺，優(yōu)化(hua)貫入(ru)距離(li)、貫入速度、接(jie)觸力、果實(shí)穿刺(ci)部位等參數(shù)，以(yi)期在優(yōu)化三(san)華李質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定條件的基礎(chǔ)(chu)上，建立一(yi)套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范(fan)的三華李果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)品質(zhì)檢測(cè)方法(fa)，為三華李果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)差異(yi)性評(píng)(ping)價(jià)提(ti)供理論(lun)依據(jù)。