隨著(zhe)生活水平(ping)的不斷提高(gao)，人們(men)對(duì)動(dòng)物性(xing)蛋白的(de)需求量越來(lái)越(yue)大，同時(shí)(shi)也在尋找能(neng)夠代替(ti)肉食的(de)方法。高(gao)水分?jǐn)D(ji)壓不僅(jin)能生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)(dong)物肉相似質(zhì)(zhi)地的植物基肉(rou)制品，而且可(ke)以最大限度(du)地保留大豆蛋(dan)白的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和生物活(huo)性物質(zhì)。本研究(jiu)采用大豆(dou)蛋白和小麥(mai)蛋白制作(zuo)了一種仿肉類(lei)植物(wu)制品(pin)。原料進(jìn)(jin)入雙(shuang)螺桿擠(ji)壓機(jī)(ji)后，會(huì)被加熱(re)至高溫，然后(hou)通過(guò)螺桿(gan)的壓力及剪(jian)切力(li)，將原料內(nèi)部的(de)分子結(jié)(jie)合在一(yi)起，使得物料充(chong)分熟化，同時(shí)在(zai)擠壓和剪(jian)切力的作用(yong)下，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變性(xing)，蛋白分(fen)子鏈經(jīng)展開、團(tuán)(tuan)聚、聚集和(he)交聯(lián)(lian)，氧化生成新的(de)二硫鍵(jian)，伴隨著(zhe)與其他(ta)物質(zhì)分子的作(zuo)用，球蛋(dan)白分子重新(xin)排列，得(de)到內(nèi)(nei)部具有凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的組織(zhi)化蛋(dan)白產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿擠(ji)壓機(jī)(ji)的冷卻(que)區(qū)域，氨基酸分(fen)子鏈經(jīng)過(guò)分(fen)子間和分子內(nèi)(nei)聚集，使蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交聯(lián)(lian)形成大分子(zi)量聚集體，從(cong)而獲得纖維(wei)狀或?qū)訝罾w維(wei)狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物(wu)蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)測(cè)定

儀器(qi)：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

可以測(cè)定組織(zhi)蛋白(bai)肉的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

2、植物蛋白肉(rou)組織化(hua)度測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/CKB刀具

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)剪切(qie)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程(cheng)度：50%

對(duì)樣品分別沿(yan)著擠壓方向(xiang)和垂直方向(xiang)進(jìn)行剪切，分別(bie)得到縱向(xiang)剪切力和橫(heng)向剪切力，組織(zhi)化度為橫向(xiang)剪切(qie)力與縱向剪(jian)切力的比(bi)值。