1、測定原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析（TPA）模式(shi)能模擬人口腔(qiang)的咀嚼(jue)運(yùn)動，通(tong)過對(dui)脆肉鯇魚肉(rou)的硬度特性(xing)指標(biāo)的測定，可(ke)以用來評(ping)估脆(cui)肉鯇魚肉的(de)脆度。

2、樣品(pin)處理(li)

2.1 活、鮮(xian)脆肉鯇魚(yu)

活、鮮(xian)脆肉(rou)鯇魚(yu)（活魚采用(yong)頭部(bu)敲擊致死）宰(zai)殺后按2.2制備(bei)樣品，或(huo)宰殺后置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保存，并于(yu)2h內(nèi)按2.2制備樣(yang)品

2.2? 制備樣品

以脆肉鯇(huan)魚胸鰭基點(diǎn)對(dui)應(yīng)的背(bei)部為起點(diǎn)，取(qu)兩側(cè)背(bei)肌，長(zhang)145-155mm，用自(zi)來水沖洗干凈(jing)，去鱗，去(qu)皮，去掉紅(hong)肉中線以(yi)下部位，兩側(cè)背(bei)肌均(jun)從起點(diǎn)開(kai)始依次切(qie)5塊20mm寬(kuan)的魚塊，去掉(diao)第一塊，從(cong)第二(er)塊開(kai)始，在靠(kao)近中線部位，切(qie)除魚塊表(biao)面的紅肉(rou)，并將表面修整(zheng)平整，然后(hou)從中線起切取(qu)20*20*10mm（長*寬*厚(hou)，厚度為(wei)從魚塊上(shang)表面(mian)向下量取的(de)距離）的肉(rou)片。兩側(cè)樣(yang)品共(gong)8片，在室(shi)溫下30min內(nèi)(nei)測定。

2.3 凍脆肉(rou)鯇魚(yu)

將密封(feng)包裝的冷(leng)凍脆(cui)肉鯇魚(yu)（若冷凍脆肉(rou)鯇魚沒有密封(feng)包裝(zhuang)，應(yīng)將其用(yong)薄膜(mo)袋捆扎封(feng)口）置于解(jie)凍容器(qi)內(nèi)，在室溫下用(yong)流水解凍(dong)。在解凍過程種(zhong)可不時(shí)用手輕(qing)微擠(ji)壓薄(bao)膜袋，擠(ji)壓時(shí)不(bu)得破(po)壞魚肉(rou)的質(zhì)地(di)，當(dāng)感覺沒(mei)有硬心或冰晶(jing)時(shí)，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍(dong)。按2.2要求(qiu)制備樣(yang)品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚

按2.2要求制(zhi)備樣品，在鍋(guo)內(nèi)加入適量飲(yin)用水(shui)，煮沸后(hou)，將樣品放(fang)入適宜(yi)的容(rong)器內(nèi)加蓋蒸5min，取(qu)出置(zhi)室溫下自(zi)然冷卻15min，在室溫(wen)下30min內(nèi)測定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁合金平(ping)底探頭

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA

測試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形(xing)變

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

3.2 樣品測定

分別將待(dai)測樣品(pin)放在測試平臺(tai)上，背肌外層向(xiang)上，探頭(tou)與樣品距離以(yi)不接(jie)觸樣品表(biao)面為宜，探頭(tou)對準(zhǔn)樣品表面(mian)平整的部位(wei)，并確(que)保與測試點(diǎn)(dian)相對(dui)應(yīng)的(de)樣品下層(ceng)表面(mian)緊貼測試平臺(tai)，運(yùn)行程序(xu)進(jìn)行測定，記(ji)錄各(ge)樣品(pin)的硬度測定(ding)值。