bing淇淋是以(yi)飲用水、乳(ru)和( 或) 乳(ru)制品(pin)等為主要(yao)原輔料，添加(jia)或不添加食品(pin)添加劑，經(jīng)混(hun)合、滅(mie)菌、均(jun)質(zhì)、冷(leng)卻、老化、凍結(jié)、硬(ying)化等工藝(yi)制成(cheng)的體(ti)積膨脹(zhang)的冷凍飲(yin)品。它是一(yi)種含有(you)乳固形物、冰(bing)晶、空氣泡、脂(zhi)肪等(deng)的復(fù)(fu)雜的膠體體(ti)系。目前，市場上(shang)的bing淇淋(lin)主要以高(gao)脂、高熱(re)量、低蛋白為(wei)主，難以滿(man)足人們對(dui)營養(yǎng)的需求。同(tong)時，消費(fei)者對低脂(zhi)、低熱量、高(gao)蛋白等食(shi)品的關(guān)(guan)注度越來越高(gao)。

《中國食物與(yu)營養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指出(chu): 要保(bao)障充(chong)足的(de)能量和蛋白(bai)質(zhì)攝入(ru)量，控制脂肪(fang)攝入(ru)量，到(dao)2020 年，人均每(mei)日蛋(dan)白質(zhì)攝(she)入量78 g，其中，優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白質(zhì)(zhi)比例占45%以上?！秶?guo)民營(ying)養(yǎng)計(ji)劃( 2017－2030) 》指出，著力發(fā)(fa)展雙蛋白(bai)食物等(deng)新型(xing)營養(yǎng)健(jian)康食品(pin); 以優(yōu)(you)質(zhì)動物、植物蛋(dan)白為(wei)主要營養(yǎng)基(ji)料，開展雙蛋白(bai)工程重點產(chǎn)品(pin)的轉(zhuǎn)化(hua)推廣，強化(hua)雙蛋白工程(cheng)等重(zhong)大項(xiang)目的實施力度(du)。雙蛋白是(shi)指以大豆蛋(dan)白等植物(wu)蛋白和以(yi)牛奶(nai)蛋白等動物蛋(dan)白為代(dai)表的(de)天然優(yōu)質(zhì)動(dong)植物蛋(dan)白，按照營(ying)養(yǎng)量效(xiao)關(guān)系和精準(zhǔn)互(hu)作獲(huo)得的(de)食用蛋白(bai)源。大豆(dou)蛋白和(he)乳清(qing)蛋白均屬于優(yōu)(you)質(zhì)蛋白，研究(jiu)表明以大豆(dou)蛋白和牛乳(ru)蛋白組成的混(hun)合蛋白能(neng)有效(xiao)促進(jin)運動后骨骼(ge)肌細(xì)胞內(nèi)氨(an)基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運及(ji)蛋白合成，而(er)且雙蛋白的(de)攝入可以改善(shan)白血病患(huan)者蛋白質(zhì)(zhi)營養(yǎng)不良(liang)的狀(zhuang)況，提高患者(zhe)的肌(ji)肉水(shui)平和生(sheng)存質(zhì)量。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳清(qing)蛋白對bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，濃(nong)縮乳清蛋白含(han)量增加(jia)時，bing淇淋的(de)黏附性、彈性和(he)粘稠度隨(sui)之增(zeng)加，制作的bing淇淋(lin)感官(guan)評價良好。Pandiyan 等(deng)將乳(ru)清濃縮(suo)蛋白加入(ru)到bing淇淋中(zhong)，結(jié)果表明(ming)，濃縮乳清蛋(dan)白的加(jia)入降低了(le)bing淇淋的融化率(lv)。張林(lin)采用超高壓(ya)均質(zhì)－ 磷脂(zhi)復(fù)合方法(fa)對大豆(dou)分離蛋白進(jin)行改(gai)性，向bing淇(qi)淋中加入改(gai)性后的大豆分(fen)離蛋白，其乳化(hua)活性和穩(wěn)(wen)定性均有所(suo)改善，且口感更(geng)細(xì)膩(ni)。郝建(jian)敏等研(yan)究了磷(lin)脂大(da)豆分離蛋白復(fù)(fu)合物對bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響，結(jié)(jie)果表明，磷(lin)脂大豆(dou)分離(li)蛋白復(fù)(fu)合物bing淇淋，具有(you)較好的持水(shui)性，感官(guan)評價良(liang)好?，F(xiàn)有(you)的研究主(zhu)要是基于單一(yi)蛋白對bing淇(qi)淋品質(zhì)的影(ying)響，而對雙蛋(dan)白在(zai)bing淇淋中的使(shi)用研究還較(jiao)少。因此，本文以(yi)大豆分離蛋白(bai)和濃縮乳(ru)清蛋白為主，研(yan)究了雙(shuang)蛋白添加量(liang)對bing淇淋料液黏(nian)度、膨脹率(lv)、硬度和融化率(lv)等品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，為bing淇淋(lin)未來的發(fā)(fa)展方向提(ti)供一定的理(li)論參考，具有(you)廣泛的市場(chang)應(yīng)用前(qian)景。