目前，中餐烹(peng)飪菜肴(yao)主要依賴于(yu)感官評價(jia)的方法來評價(jia)菜肴的品(pin)質(zhì)。感官評(ping)價是以人(ren)的視覺、嗅覺(jue)、觸覺、味覺和(he)聽覺為基礎(chǔ)，用(yong)科學(xué)實(shi)驗和統(tǒng)計方法(fa)來喚起、測(ce)量、分析(xi)和解釋食(shi)品感官特征的(de)一種(zhong)科學(xué)的評價(jia)方法。但是，由(you)于感官(guan)評價是以(yi)人的五感為基(ji)礎(chǔ)的評價(jia)方法，評價人員(yuan)具有主觀(guan)的思想，并且每(mei)位評價人(ren)員的生活習(xí)慣(guan)和口味嗜好(hao)都不(bu)盡相同，因(yin)此會對實(shi)驗結(jié)果產(chǎn)(chan)生一(yi)定的影響(xiang)，從而(er)導(dǎo)致(zhi)實驗(yan)結(jié)果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重(zhong)復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定性、隨(sui)機性強(qiang)的問題(ti)。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)、實(shi)驗室(shi)等部(bu)門的食品(pin)品質(zhì)評價、物(wu)性分析(xi)、感官評價方面(mian)。由于其(qi)豐富的功能(neng)、較高的檢測準(zhǔn)(zhun)確度、穩(wěn)定的性(xing)能等(deng)優(yōu)點，應(yīng)(ying)用于肉類、面食(shi)、果蔬(shu)等食品的物性(xing)學(xué)分析。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是模(mo)擬人的觸覺對(dui)物理特(te)征進(jìn)行分析(xi)檢測的(de)儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀主機的(de)機械臂(bi)與探頭銜接處(chu)有一個力學(xué)(xue)感應(yīng)(ying)器，能感(gan)應(yīng)探頭對(dui)標(biāo)本的作(zuo)用力并將這(zhe)種力學(xué)信(xin)號傳輸給(gei)電腦，在應(yīng)用軟(ruan)件處理下，將力(li)學(xué)信(xin)號轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字(zi)和圖形在顯(xian)示器上顯現(xiàn)(xian)，更直接迅(xun)速記錄(lu)標(biāo)本的(de)受力情(qing)況。該(gai)測試能靈敏準(zhǔn)(zhun)確地反(fan)映與力學(xué)特性(xing)有關(guān)(guan)的食品(pin)質(zhì)地特(te)性并可量化處(chu)理結(jié)果，避免(mian)人為因素對(dui)食品品質(zhì)評價(jia)結(jié)果(guo)的主干擾(rao)。

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)方法評(ping)價樣(yang)品時，根據(jù)測(ce)試條件的(de)規(guī)定、質(zhì)構(gòu)圖(tu)譜的表現(xiàn)(xian)模式以及食品(pin)樣品(pin)本身特(te)性和(he)實驗者的(de)實際需求(qiu)來選擇。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，在中餐烹(peng)飪研究中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀的測(ce)定指標(biāo)與(yu)樣品的感(gan)官性狀和感官(guan)評定指標(biāo)可以(yi)有很好的相關(guān)(guan)性。以新西(xi)蘭大鱗(lin)大馬哈魚為研(yan)究對象采用不(bu)同烹調(diào)熟(shu)化方式對其(qi)硬度(du)、黏附性、咀嚼性(xing)等幾種(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的影(ying)響進(jìn)行測定，結(jié)(jie)果顯示: 油炸大(da)馬哈魚肉硬(ying)度zui高、咀嚼性、zui終(zhong)加熱溫度對(dui)黏附性影響不(bu)大;微波和烤(kao)制的大馬哈(ha)魚肉咀嚼(jue)性幾乎(hu)沒有(you)差別; 熱炒和(he)油炸的大馬(ma)哈魚肉(rou)彈性。