? ? ?泡菜是(shi)我國的一種傳(chuan)統(tǒng)大(da)眾化(hua)食品，具有制(zhi)作容易(yi)、設(shè)備簡(jian)單、成本低(di)廉、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮(xian)香脆嫩、取食方(fang)便、四季可加工(gong)等優(yōu)點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者的喜歡。而(er)且泡菜富含(han)乳酸，具有(you)開胃(wei)、助食、增強(qiáng)營養(yǎng)(yang)和免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作為典(dian)型的泡菜(cai)，更是受到廣(guang)大消費(fèi)者的喜(xi)愛。豇豆含有蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維生(sheng)素、碳水(shui)化合物、煙(yan)酸等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促(cu)消化(hua)、增食欲等功(gong)效的(de)泡豇豆更(geng)是國(guo)人餐(can)桌上的(de)美味佳肴。隨著(zhe)我國人(ren)民生(sheng)活水平不斷提(ti)高，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇豆泡(pao)制后(hou)其營養(yǎng)成(cheng)分的變化，特別(bie)是質(zhì)地的變化(hua)越來越(yue)關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官(guan)分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域(yu)得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以觀測(cè)樣(yang)品的(de)受力變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)(zhi)地特性是反(fan)映泡豇豆品質(zhì)(zhi)好壞(huai)的主要指標(biāo)(biao)之一，對(duì)(dui)泡豇(jiang)豆的口感(gan)有著至(zhi)關(guān)重要的作(zuo)用。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將泡好的(de)豇豆切成(cheng)規(guī)格大小均一(yi)的小段，放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方，然后進(jìn)行TPA測(cè)(ce)試，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)定(ding)泡豇豆的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性(xing)、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。