食用肉類(lei)有很高的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值, 在各(ge)種類型的宴席(xi)上 和我(wo)們的日常膳食(shi)中都占有(you)重要(yao)地位。食用(yong)肉類(lei)可以(yi)給我 們提供(gong)許多優(yōu)質(zhì)的(de)蛋白質(zhì)、豐(feng)富的維生素以(yi)及大(da)量的多價(jià)(jia)不飽和脂(zhi)肪酸。而且在許(xu)多國(guó)家(jia), 食用肉(rou)類的(de)生產(chǎn)和(he)加工(gong) 在*中(zhong)占有很(hen)大比例。為響應(yīng)(ying)消費(fèi)者的各種(zhong)需求和肉(rou)類生產(chǎn)工業(yè)(ye)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的(de)期望, 基于肉(rou)類流變學(xué)性(xing)質(zhì)的 研究(jiu)在科(ke)研角度占(zhan)有很大角色(se)。食品的(de)力學(xué)性質(zhì)(zhi)由化(hua)學(xué)組 成、分(fen)子構(gòu)(gou)造、分子內(nèi)(nei)結(jié)合、分子間結(jié)(jie)合、膠體組織、分(fen)散狀(zhuang)態(tài)等因(yin)素決定。食(shi)用肉類的(de)黏彈特性(xing)是其自身品質(zhì)(zhi) 的一種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)肉類(lei)的品種不(bu)同、飼養(yǎng)時(shí)間(jian)和方法的(de)不 同以及新鮮(xian)程度的不(bu)同, 其黏(nian)彈性表(biao)現(xiàn)也不(bu)盡相同。

不同(tong)的感知方式(shi)適用(yong)于評(píng)(ping)價(jià)不同的品質(zhì)(zhi)屬性, 如(ru)視 覺可以(yi)評(píng)價(jià)色(se)彩、尺寸、外形, 嗅(xiu)覺和味(wei)覺可評(píng)價(jià)成分(fen)、 氣味、口感(gan), 聽覺則可以判(pan)斷方位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)致密(mi)程 度等, 而觸覺(jue)則通過接觸(chu)感受到(dao)來自被(bei)接觸物體(ti)的溫度、 材料特(te)性、質(zhì)地等。一(yi)般認(rèn)為, 食品(pin)的力學(xué)特(te)性是(shi)感官(guan) 檢測(cè)評(píng)(ping)價(jià)法(fa)的主要內(nèi)容(rong)。

食品是由多元(yuan)化的(de)復(fù)雜的基(ji)質(zhì)構(gòu)成(cheng)的, 不同(tong)的食品 可以(yi)表現(xiàn)出不同的(de)機(jī)械行為, 食(shi)用肉類亦(yi)然如此(ci)。根據(jù) 人們(men)的經(jīng)(jing)驗(yàn), 在挑選(xuan)肉類時(shí)(shi)可以用手(shou)試試(shi)彈性和黏度。新(xin) 鮮肉外(wai)表微(wei)干或微(wei)濕潤(rùn), 不粘手(shou), 經(jīng)過(guo)指壓(ya)后凹陷能立(li)即 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)的外(wai)表干燥或者粘(zhan)手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手按了(le) 之后不(bu)能恢復(fù)原狀并(bing)留有凹痕。在(zai)國(guó)標(biāo)的(de)感官標(biāo)準(zhǔn)(zhun)評(píng)價(jià)中 也由此(ci)方面的類似描(miao)述。這(zhe)些判(pan)斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反應(yīng)出(chu)了肉類(lei) 的黏彈(dan)性這一(yi)重要性質(zhì)(zhi), 但這僅(jin)是一(yi)個(gè)定性的感官(guan)上的描(miao) 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)驗(yàn), 存(cun)在很大的主觀(guan)性、片面性(xing)和不確定(ding)性, 實(shí)際應(yīng)(ying)用中很難(nan)操作。因(yin)此, 通(tong)過揭示黏彈(dan)性的(de)定量規(guī)律 來(lai)對(duì)食(shi)用肉類的(de)品質(zhì)進(jìn)行精(jing)確判定具(ju)有現(xiàn)實(shí)意(yi)義。

檢測(cè)肉類(lei)食品黏(nian)彈性(xing)流變學(xué)(xue)特征的定量方(fang)法常常(chang)是利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉(rou)樣進(jìn)行壓縮(suo)試驗(yàn)或剪切試(shi)驗(yàn)。 黏彈特性是(shi)肉類的(de)重要物(wu)性性質(zhì)之 一, 也(ye)是其感(gan)官評(píng)價(jià)的(de)重要(yao)內(nèi)容, 甚至可(ke)以認(rèn)(ren)為它是決定肉(rou)類品(pin)質(zhì)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo), 因?yàn)轲椥?xing)與肉類的(de)生化變(bian)化、 變(bian)質(zhì)情(qing)況有著(zhe)密切聯(lián)(lian)系, 肉類的(de)內(nèi)部組織(zhi)狀態(tài)(tai)等內(nèi)(nei)在 因素都可從(cong)肉的黏(nian)彈性得到體(ti)現(xiàn), 肉類諸(zhu)多品質(zhì)指標(biāo)如(ru) 新鮮度、嫩度、系(xi)水力(li)、多汁性、質(zhì)地(di)、營(yíng)養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪(fang)含量)等都(dou)與黏彈性流變(bian)學(xué)性(xing)質(zhì)密切相關(guān)(guan)。