法蘭克福(fu)香腸(chang)是一種(zhong)典型(xing)的低溫肉(rou)糜類制品，肥(fei)瘦比(bi)約為1∶2的脂(zhi)肪和肌肉蛋白(bai)經(jīng)過斬拌加(jia)工后形成直(zhi)徑大約為(wei)1～50 μm脂肪(fang)顆粒。由(you)于在加工(gong)過程(cheng)中蛋白質(zhì)(zhi)變性適度、斬拌(ban)適宜(yi)肉糜(mi)乳化程度高(gao)，形成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xì)膩緊(jin)實(shí)富有(you)彈性，且(qie)能保持(chi)原有營養(yǎng)(yang)成分和良好風(fēng)(feng)味，因此(ci)深受人(ren)們喜愛(ai)。

在實(shí)際(ji)生產(chǎn)加工和(he)貯藏運(yùn)輸中(zhong)，香腸往往存在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)不好(hao)、出水出(chu)油較多等(deng)問題，為解決(jue)這一問題(ti)常在肉制品中(zhong)加入(ru)卡拉(la)膠、黃原(yuan)膠、亞麻籽膠(jiao)和魔芋膠等食(shi)用膠以改善香(xiang)腸品(pin)質(zhì)，有研究(jiu)表明食(shi)用膠能明顯(xian)改善肌原(yuan)纖維蛋(dan)白的乳化(hua)和凝(ning)膠特性，促(cu)使肌原纖(xian)維蛋白在加(jia)熱后(hou)形成(cheng)良好的(de)三維凝(ning)膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳化脂肪(fang)，進(jìn)一步改善(shan)加工特(te)性，減少(shao)析水、析油(you)現(xiàn)象(xiang)，從而提高產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)和產(chǎn)(chan)量。

在肉(rou)制品中，質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測試儀(yi)）的質(zhì)構(gòu)(gou)分析不僅能(neng)反映消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的感(gan)官需(xu)求，而且(qie)能側(cè)面反映(ying)出蛋(dan)白基質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)(gou)完整性及與(yu)其他(ta)成分的結(jié)(jie)合狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將貯藏(cang)的香腸(chang)剝?nèi)ツc衣(yi)，用小刀切成(cheng)2cm的圓柱塊(kuai)。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的香腸樣塊(kuai)置于(yu)柱形探頭的(de)正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)試香腸的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。