? ?湯圓是深受我(wo)國(guó)人民喜愛(ài)的(de)傳統(tǒng)米(mi)制品，也是我(wo)國(guó)人民喜愛(ài)(ai)的傳統(tǒng)小吃(chi)之一，速(su)凍湯圓產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展迅速，如今(jin)市面上已有上(shang)百種湯圓(yuan)品牌。但(dan)湯圓凍(dong)結(jié)蒸煮(zhu)后會(huì)出現(xiàn)渾湯(tang)、黏牙等(deng)問(wèn)題，如(ru)何改善其(qi)蒸煮(zhu)品質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，是實(shí)際(ji)生產(chǎn)中亟待解(jie)決的問(wèn)(wen)題。

? ?湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)湯圓品質(zhì)的重(zhong)要組成(cheng)部分，通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）測(cè)定湯圓(yuan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，可以為(wei)改善湯圓(yuan)的品質(zhì)提供一(yi)定的數(shù)據(jù)(ju)支持和(he)參考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

取凍結(jié)后(hou)湯圓置于(yu) 100 ℃沸水中煮(zhu)制5 min，置于(yu)冷水中冷卻 30 s 后(hou)測(cè)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將冷卻后的湯(tang)圓置于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA），測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5S

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定(ding)湯圓(yuan)的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。