隨著(zhe)生活水平的(de)不斷提高(gao)，人們對動(dong)物性蛋白的需(xu)求量越來越大(da)，同時也在尋(xun)找能(neng)夠代替肉食的(de)方法(fa)。高水分擠壓不(bu)僅能生產(chǎn)出(chu)與動物肉相似(shi)質地的植物(wu)基肉制品(pin)，而且(qie)可以(yi)最大限(xian)度地保留(liu)大豆蛋(dan)白的營養(yǎng)(yang)物質和生(sheng)物活性物質。本(ben)研究采用(yong)大豆蛋(dan)白和小麥蛋(dan)白制作了一種(zhong)仿肉(rou)類植物制品。原(yuan)料進(jin)入雙螺桿擠(ji)壓機后，會(hui)被加熱(re)至高溫(wen)，然后通(tong)過螺桿的壓力(li)及剪(jian)切力(li)，將原料內(nèi)部(bu)的分子結合在(zai)一起(qi)，使得(de)物料充分熟化(hua)，同時(shi)在擠壓(ya)和剪切力的作(zuo)用下，蛋(dan)白質結構(gou)發(fā)生變性，蛋(dan)白分子鏈經(jīng)展(zhan)開、團(tuan)聚、聚(ju)集和交聯(lián)(lian)，氧化生成新的(de)二硫鍵，伴隨(sui)著與其他物(wu)質分子的作用(yong)，球蛋白分子重(zhong)新排列，得到內(nèi)(nei)部具有(you)凝膠(jiao)網(wǎng)絡結構的(de)組織化蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品。在雙螺(luo)桿擠壓機(ji)的冷(leng)卻區(qū)域，氨基酸(suan)分子(zi)鏈經(jīng)過分(fen)子間和分子(zi)內(nèi)聚集，使蛋(dan)白質分(fen)子內(nèi)結構(gou)交聯(lián)形(xing)成大分子量(liang)聚集體，從而(er)獲得纖維狀或(huo)層狀纖(xian)維狀(zhuang)蛋白質結構(gou)。

1、植物蛋白肉質(zhi)構特性(xing)測定

儀器：上海(hai)騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測試條件(jian)如下：

測試(shi)模式：全質構(gou)分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模(mo)式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

可以測(ce)定組織蛋(dan)白肉的硬(ying)度、彈(dan)性和(he)咀嚼性(xing)等指標。

2、植物蛋(dan)白肉組織化度(du)測定

儀器：上海騰(teng)拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀(dao)具

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測試條件如(ru)下：

測試模式：單(dan)次剪切

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切程(cheng)度：50%

對樣(yang)品分(fen)別沿(yan)著擠壓方向(xiang)和垂(chui)直方(fang)向進行(xing)剪切，分別(bie)得到(dao)縱向剪切力(li)和橫向(xiang)剪切力(li)，組織化度為橫(heng)向剪切(qie)力與縱向剪切(qie)力的(de)比值。