魚糜(mi)凝膠的力學(xué)性(xing)能是評(píng)(ping)價(jià)魚糜制品品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)，而(er)加熱是魚(yu)糜凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步驟(zhou)，魚糜加熱形(xing)成凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠化、凝膠(jiao)劣化和(he)魚糕化三(san)個(gè)階(jie)段。凝(ning)膠化是指(zhi)魚糜(mi)在通過(guò)50℃以下的(de)區(qū)域時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)間形成疏(shu)水相互作用和(he)非二(er)硫共價(jià)(jia)鍵等作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會(huì)激(ji)活內(nèi)源性組(zu)織蛋白(bai)酶易(yi)導(dǎo)致凝膠劣(lie)化，生產(chǎn)(chan)加工中?？?kuai)速通過(guò)該溫度(du)帶，直接進(jìn)(jin)入魚糕化(hua)階段以提高(gao)魚糜(mi)的凝膠(jiao)性能。魚(yu)糕化影(ying)響凝膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)(zhi)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分的含(han)量及分布。

鰱魚是我國(guó)(guo)淡水養(yǎng)殖的重(zhong)要經(jīng)濟(jì)魚(yu)類，具有易(yi)飼養(yǎng)、生(sheng)長(zhǎng)快、氨基酸均(jun)衡和(he)蛋白質(zhì)生物學(xué)(xue)效價(jià)高(gao)等優(yōu)點(diǎn)，但(dan)其濃(nong)厚的土腥味(wei)，肉薄刺多(duo)，在鮮銷市場(chǎng)(chang)并不受(shou)歡迎(ying)。目前，將低(di)價(jià)鰱通過(guò)(guo)精深加工制(zhi)成魚糜凝(ning)膠制品，可有(you)效提高(gao)其附加值，避(bi)免大(da)量鰱魚(yu)蛋白質(zhì)浪(lang)費(fèi)。

1 魚糜凝(ning)膠制備工藝(yi)

將鰱魚冷水清(qing)洗后去頭、去(qu)鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎骨、采(cai)肉，用(yong)5 倍體(ti)積的自來(lái)(lai)水漂洗2 次，再(zai)用5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次(ci)，漂洗(xi)后以2500r/min 離心(xin)脫水4min，進(jìn)行(xing)斬拌(ban)，同時(shí)調(diào)整水(shui)分含量為82%，并(bing)加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩端密(mi)封（d=2.5cm），隨后經(jīng)過(guò)凝(ning)膠化(hua)和魚糕化獲(huo)得魚糜(mi)凝膠(jiao)制品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司

3 測(cè)試條件及步(bu)驟

（1）穿刺性能(neng)測(cè)定

將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)高20mm 的小圓柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正(zheng)下方樣(yang)品臺(tái)上。選用(yong)球形探頭P/0.25S。測(cè)(ce)試所得力(li)與距離計(jì)(ji)算凝(ning)膠的(de)破斷強(qiáng)度和(he)凹陷深度。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：壓縮

測(cè)試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA性能(neng)測(cè)定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷(duan)面中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正(zheng)下方樣品(pin)臺(tái)上(shang)。采用型號(hào)為(wei)P/36R 探頭。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

停留時(shí)(shi)間：3s

（3）剪切性能(neng)測(cè)定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上。選(xuan)用測(cè)試(shi)探頭P/BS；最大力(li)為剪切力；所(suo)得最大值（峰值）與起(qi)始點(diǎn)連線的(de)斜率(lv)用于表(biao)征其(qi)脆性，其值越大(da)代表魚糜(mi)凝膠(jiao)脆性越大。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：壓縮

測(cè)試速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離15mm

（4）應(yīng)力松弛性(xing)能測(cè)定(ding)

將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20 mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的正(zheng)下方樣品(pin)臺(tái)上，測(cè)試(shi)探頭P/35R。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置：

模式：應(yīng)力松弛(chi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式(shi)：形變 30%

保持時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測(cè)(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的(de)正下方(fang)樣品臺(tái)上(shang)。選用測(cè)試探頭(tou)P/6。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式：蠕變(bian)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：力(li)100gf

保持時(shí)間：60s