魚糜凝膠的(de)力學(xué)性能是評(píng)(ping)價(jià)魚(yu)糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)，而(er)加熱是(shi)魚糜凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜加熱形(xing)成凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠化、凝膠(jiao)劣化和(he)魚糕化三個(gè)階(jie)段。凝(ning)膠化是指魚糜(mi)在通過(guo)50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間形成疏(shu)水相互作用(yong)和非二(er)硫共價(jià)鍵(jian)等作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)(zhuan)變成(cheng)凝膠。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)(nei)會(huì)激活內(nèi)源(yuan)性組織蛋(dan)白酶(mei)易導(dǎo)(dao)致凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)加工中常(chang)快速通過該(gai)溫度帶，直接進(jìn)(jin)入魚糕化(hua)階段以提高魚(yu)糜的凝膠(jiao)性能(neng)。魚糕化(hua)影響凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改(gai)變蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)(gou)并影響水分(fen)的含量及分布(bu)。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)(yang)殖的重要經(jīng)(jing)濟(jì)魚類，具有易(yi)飼養(yǎng)、生長快(kuai)、氨基(ji)酸均(jun)衡和蛋白(bai)質(zhì)生物學(xué)效(xiao)價(jià)高等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)，但其濃厚(hou)的土腥味(wei)，肉薄刺多，在(zai)鮮銷市場并(bing)不受歡迎(ying)。目前，將低價(jià)(jia)鰱通(tong)過精深(shen)加工制成(cheng)魚糜凝膠(jiao)制品，可有效提(ti)高其(qi)附加值，避(bi)免大量(liang)鰱魚(yu)蛋白(bai)質(zhì)浪費(fèi)。

1 魚糜(mi)凝膠制備工(gong)藝

將鰱魚(yu)冷水清洗后去(qu)頭、去(qu)鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎(chui)骨、采(cai)肉，用5 倍(bei)體積的自(zi)來水漂洗2 次(ci)，再用(yong)5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次(ci)，漂洗(xi)后以2500r/min 離心(xin)脫水4min，進(jìn)行斬(zhan)拌，同時(shí)(shi)調(diào)整水分含量(liang)為82%，并加入(ru)0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后兩(liang)端密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過凝膠化(hua)和魚糕化獲(huo)得魚糜凝膠(jiao)制品(pin)。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?上海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)

3 測試(shi)條件及步驟(zhou)

（1）穿刺性能(neng)測定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺(tái)上(shang)。選用球形(xing)探頭P/0.25S。測試(shi)所得力與(yu)距離(li)計(jì)算凝膠的(de)破斷強(qiáng)度(du)和凹陷(xian)深度。測(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)(dian)：5g

目標(biāo)模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性(xing)能測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面(mian)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺(tái)(tai)上。采(cai)用型號(hào)為P/36R 探(tan)頭。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

停留(liu)時(shí)間(jian)：3s

（3）剪切性能測(ce)定

將魚糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上(shang)。選用測試(shi)探頭P/BS；最大力為(wei)剪切力；所得(de)最大值（峰(feng)值）與起始點(diǎn)連(lian)線的斜率用于(yu)表征其(qi)脆性，其值越大(da)代表魚糜凝膠(jiao)脆性越大。測試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式：壓(ya)縮

測試速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松弛性能(neng)測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20 mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正(zheng)下方樣品臺(tái)(tai)上，測(ce)試探頭P/35R。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：應(yīng)(ying)力松弛

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：形變 30%

保持時(shí)間：180s

（5）蠕變(bian)性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成高20 mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的(de)正下方樣品臺(tái)(tai)上。選用測試探(tan)頭P/6。測(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式：蠕變

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力(li)100gf

保持時(shí)間：60s