隨著速凍(dong)技術的(de)發(fā)展和人們(men)對傳統(tǒng)食品(pin)的需求，速(su)凍春(chun)卷因其(qi)美味、方便(bian)、快捷等(deng)優(yōu)點(dian)而深受廣大(da)消費者的喜愛(ai)。但是近幾年(nian)的實踐(jian)表明，速凍(dong)春卷在凍(dong)藏及(ji)銷售(shou)過程會(hui)出現(xiàn)水分(fen)從餡(xian)料遷移至(zhi)春卷皮及春卷(juan)皮水分的(de)散失；另(ling)外，消費過程要(yao)經(jīng)歷速凍、凍(dong)藏、運輸(shu)、銷售展(zhan)示及消(xiao)費者購買(mai)等多個(ge)環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度極易發(fā)(fa)生波動(dong)，甚至會(hui)出現(xiàn)多次凍融(rong)，造成春卷皮冰(bing)晶聚集、表皮(pi)失水、開(kai)裂等質(zhì)量問題(ti)。另外，前期(qi)企業(yè)(ye)的調(diào)(diao)查報告還顯示(shi)目前市售的(de)速凍春卷炸(zha)制過程吸油率(lv)高，油炸后表皮(pi)容易變軟，酥脆(cui)性保(bao)持時(shi)間較短，產(chǎn)品(pin)的感官品質(zhì)有(you)待于進一(yi)步的提高。

1 儀器(qi)與探頭(tou)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探頭：P/TPB

? ?

2 測試條件(jian)

硬度(du)測試：取7 cm × 2.5 cm 的新(xin)鮮或解凍好的(de)春卷(juan)皮，夾在樣品臺(tai)的夾板之間(jian)（中段懸空(kong)），探頭置于春(chun)卷皮上方1 cm 左右(you)距離測試得到(dao)春卷皮(pi)硬度（gf）。具體(ti)測試參數(shù)：力(li)量感應元(yuan)量程：20kgf；起始力(li)：10gf；測試速度(du)：1 mm/s；測試距離：15 mm

拉伸(shen)特性(xing)：取一塊 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或(huo)解凍好的春(chun)卷皮用(yong)制夾在樣品臺(tai)的夾板之(zhi)間（中(zhong)段懸空(kong)），探頭鉤位于(yu)春卷皮(pi)下一段距離(li)，測試得到(dao)春卷皮拉(la)伸時的zui大(da)伸長量（mm）。測試(shi)參數(shù)(shu)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大測試(shi)力：20kgf；檢測行程(cheng)：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結(jié)果(guo)

3.1 硬度

硬度(du)是衡(heng)量面制品老(lao)化的重要指(zhi)標，凍藏顯著增(zeng)加了春(chun)卷皮的硬(ying)度。特別(bie)是對未(wei)添加乳(ru)化劑的(de)樣品的硬(ying)度較新(xin)鮮樣(yang)品增加了427%，而(er)添加乳化(hua)劑樣(yang)品的硬度平均(jun)增加了(le)137%，且與空(kong)白對(dui)照樣品之間的(de)差異具(ju)有統(tǒng)計學意(yi)義（P＜0.05），表明(ming)乳化劑(ji)對春(chun)卷皮在凍(dong)藏過(guo)程中抑制(zhi)硬度增(zeng)加的(de)*，這與凍藏過(guo)程中的失水(shui)及水分(fen)的重新(xin)分布有關。

3.2 拉伸特性(xing)

添加不(bu)同乳化(hua)劑的(de)春卷皮(pi)樣品及(ji)經(jīng)過29 d 的(de)凍藏后(hou)拉伸特性；除添(tian)加單(dan)甘酯的(de)樣品外，凍藏之(zhi)后春(chun)卷皮的zui大(da)拉伸距離(li)比新鮮樣(yang)品均有不同程(cheng)度的下降。進一(yi)步分(fen)析，添加(jia)單甘酯(zhi)的春卷皮的(de)zui大伸長距離(li)比空白(bai)組增加(jia)了102%，兩(liang)者的差異具有(you)高度(du)的統(tǒng)計(ji)學意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單(dan)甘酯的春卷(juan)皮拉伸(shen)特性zui為穩(wěn)(wen)定。分析(xi)其原因，可(ke)能是由于單甘(gan)脂和淀(dian)粉的(de)結(jié)合體系zui為穩(wěn)(wen)定，且隨(sui)著凍藏時間(jian)的延長(zhang)，單甘脂(zhi)和淀粉的結(jié)合(he)仍在一定程(cheng)度地(di)進行，因此，雖然(ran)凍藏會破壞(huai)乳化劑和淀粉(fen)、蛋白形成的復(fu)合結(jié)構(gòu)，但單甘(gan)脂的添加能(neng)夠緩解凍(dong)藏帶(dai)來的劣變。