? ?2020年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期刊《食品科技》在線發(fā)表了(le)題為“2種工藝(yi)制作的(de)60%紫馬(ma)鈴薯全粉饅頭(tou)品質(zhì)對(duì)比(bi)”的研究文章(zhang)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定饅頭(tou)的硬(ying)度、彈(dan)性、粘性、咀(ju)嚼性和(he)黏聚性(xing)。

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摘要：為降(jiang)低馬鈴薯全(quan)粉的添加對(duì)(dui)饅頭加工性(xing)能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口(kou)感的不利(li)影響(xiang)，從工藝角度(du)提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，設(shè)計(jì)(ji)了創(chuàng)新的雙面(mian)團(tuán)法工(gong)藝，通過(guò)獨(dú)立控(kong)制小麥和馬鈴(ling)薯組(zu)分的發(fā)酵(jiao)條件，有效降低(di)兩者之間的(de)交互作用。結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)分析和(he)感官評(píng)價(jià)，考(kao)察并(bing)對(duì)比雙面(mian)團(tuán)法和(he)常規(guī)饅(man)頭制法制(zhi)作的60%含(han)量紫(zi)馬鈴薯饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)(guan)于總加(jia)水量、總發(fā)(fa)酵時(shí)間(jian)、靜置(zhi)時(shí)間等不同因(yin)素影響的(de)變化關(guān)(guan)系。結(jié)(jie)果表(biao)明，相(xiang)比常規(guī)饅頭(tou)制法，雙面團(tuán)法(fa)具有最適加(jia)水量較低、最適(shi)發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)較長(zhǎng)等工(gong)藝特點(diǎn)(dian)，制作的饅頭(tou)黏度(du)顯著(zhu)降低，抗(kang)老化能力(li)強(qiáng)，擁有蓬(peng)松而有彈性(xing)的口感(gan)。該工(gong)藝對(duì)馬鈴薯饅(man)頭的品質(zhì)提(ti)升具有可行性(xing)，并為(wei)高含(han)量馬鈴薯主食(shi)產(chǎn)品的開發(fā)(fa)提供了(le)技術(shù)參(can)考和理論指(zhi)導(dǎo)。

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