? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存的養(yǎng)分(fen)，貯存在種(zhong)子和塊莖中，各(ge)類植物中的(de)淀粉含量都(dou)較高(gao)，大米中含淀(dian)粉62%～86%，麥(mai)子中含(han)淀粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含(han)淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯(shu)中則含(han)淀粉不到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和支(zhi)鏈淀粉兩類(lei)。直鏈淀粉含幾(ji)百個(ge)葡萄(tao)糖單(dan)元，支鏈(lian)淀粉含幾千個(ge)葡萄糖單元。在(zai)天然(ran)淀粉中直鏈(lian)的占20%～26%，它(ta)是可溶性的(de)，其余的則為(wei)支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉(fen)凝膠的(de)制備

? ? ?分別(bie)準(zhǔn)確稱取(qu)淀粉樣品放入(ru)直徑(jing)為4cm 的(de)燒杯中，加(jia)入適量(liang)蒸餾水配成10% 的(de)淀粉乳濁液（共(gong)40g），放入95℃中水浴加(jia)熱并不斷攪拌(ban)，等到淀(dian)粉液(ye)開始有黏度(du)后，停(ting)止攪拌，并立即(ji)取出玻璃(li)棒，保(bao)持液面平整(zheng)。趁熱將(jiang)樣品用(yong)塑料薄膜密封(feng)，再在95℃水浴(yu)鍋中保溫30min，取出(chu)放置冷卻(que)，4℃冰箱放置24h，形(xing)成穩(wěn)定的(de)淀粉(fen)凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠強(qiang)度的測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強(qiang)度探頭

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠的燒(shao)杯放于凝膠強(qiang)度探頭的正下(xia)方進行擠(ji)壓穿刺(ci)試驗，以探頭(tou)壓縮樣(yang)品到4mm的(de)力作為凝(ning)膠強度值(zhi)。測試(shi)條件如(ru)下：

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完(wan)整取出，切成底(di)面積為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的圓柱形(xing)，保證表面均(jun)勻平(ping)滑。TPA測試可以測(ce)定樣(yang)品的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。測試條件(jian)設(shè)定：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

目標(biāo)模式(shi)：比例 50%