植物基仿肉類(lei)食品, 是以(yi)不含(han)有任何動物性(xing)來源成分的(de)植物性原料加(jia)工成的具(ju)有類似特定肉(rou)類食品感(gan)官品質(zhì)的一類(lei)產(chǎn)品, 在西方(fang)國家被稱為肉(rou)類替代(dai)物(meat alternatives)或(huo)肉類似物(meat analogues)。這一(yi)類食品在世界(jie)范圍(wei)內(nèi)興起的(de)背后是人們(men)生活方式、飲食(shi)方式和(he)消費(fei)方式(shi)的變革。在生活(huo)方式上, 隨(sui)著不斷增加的(de)世界人口,有限(xian)的自(zi)然資源、受到(dao)破壞的環(huán)境使(shi)人們開始意(yi)識到(dao)可持續(xù)發(fā)展(zhan)的重要性(xing); 飲食方式上(shang), 植物基(ji)成分本身(shen)帶來的健康作(zuo)用一直(zhi)是人(ren)們傾向(xiang)于選擇植物基(ji)食品的重要因(yin)素;而在(zai)消費方式上, 對(dui)新事物的探索(suo)和嘗試使人(ren)們不再(zai)滿足于豆(dou)腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳統(tǒng)(tong)植物蛋(dan)白基(ji)食品, 而(er)是希望品嘗(chang)在外觀、風(fēng)味、口(kou)感上更加接近(jin)于肉類的、更具(ju)創(chuàng)意的植物(wu)基仿肉類食品(pin)。

1、感官評價(jia)

在感官評價中(zhong), 通常可(ke)以通過描述性(xing)分析對植物基(ji)仿肉類(lei)食品的外(wai)觀與口(kou)感進行評價, 表(biao)1 給出了一些(xie)常見的(de)評價指(zhi)標(biāo), 參考Grahl等(deng)的方法略(lve)有修改。在(zai)感官評(ping)價小組的(de)培訓(xùn)(xun)過程中, 需要制(zhi)作有關(guān)于描述(shu)尺度(du)的樣本,以定(ding)義各描(miao)述尺度(du)下確切(qie)的感官(guan)概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評價(jia)方法不可避(bi)免地存在一定(ding)的主觀性(xing), 且耗時長(zhang), 不適(shi)用于工業(yè)生產(chǎn)(chan)環(huán)境。因(yin)此, 對應(yīng)(ying)于感官(guan)評價的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀可以提(ti)供有關(guān)蛋白產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等(deng)多種(zhong)機械性能指標(biāo)(biao)。此外(wai), 還可(ke)以通過(guo)大形變測(ce)試來(lai)分析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)的各(ge)向異性, 即(ji)通過測量(liang)平行和垂(chui)直于纖維延(yan)伸方向的形變(bian)來量化蛋白產(chǎn)(chan)品整體(ti)的各向(xiang)異性。樣(yang)品通(tong)常被切割成2種(zhong)形態(tài), 長條狀(zhuang)樣品適用于(yu)進行(xing)單一方向(xiang)的拉伸強度測(ce)試, 而十字狀樣(yang)品可(ke)以從平行和(he)垂直兩個(ge)方向分別(bie)測量橫(heng)向強度與縱(zong)向強度, 通(tong)過縱向(xiang)強度與橫(heng)向強度(du)的比值來表(biao)示蛋白樣(yang)品的(de)組織化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）

? ?將植物基仿肉(rou)類食品樣品(pin)切成1.5 x1.5 mm，然后放(fang)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺(tai)上用36mm柱形探頭(tou)對樣品進行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，來測定樣品的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)

（2）拉伸強度測(ce)定

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備成(cheng)長條(tiao)狀樣品，然(ran)后用質(zhì)構(gòu)(gou)儀拉伸探頭(tou)對樣品(pin)進行拉伸強度(du)測定。

（3）組織化程度(du)測定

? ?將植物基仿肉(rou)類食(shi)品制備(bei)成十字狀樣(yang)品，從平行和垂(chui)直兩個(ge)方向分別用(yong)精細(xì)刀(dao)具測量(liang)樣品(pin)的橫向強度與(yu)縱向(xiang)強度, 通(tong)過縱向強度(du)與橫(heng)向強度的(de)比值來表(biao)示蛋白樣品的(de)組織化(hua)程度。

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（參考文獻：劉(liu)欣然, 吳元(yuan)浩, 鄧文亞, 郭(guo)順堂(tang)。植物基仿(fang)肉類食品纖維(wei)結(jié)構(gòu)設(shè)(she)計與評價研(yan)究進展）