??科普深入(ru)研究日(ri)｜果凍(dong)可不止一種做(zuo)法，你(ni)吃的是哪一種(zhong)？

明膠、瓊脂(zhi)還是果膠？原料(liao)不同，口感差(cha)別可(ke)大了！

果凍這種看(kan)似簡單的小甜(tian)點(diǎn)，其(qi)實(shí)是質(zhì)構(gòu)變化(hua)的“寶庫(ku)"。不同的凝膠(jiao)原料，不僅影響(xiang)果凍的(de)凝固溫度(du)，也會(huì)帶(dai)來截然不同的(de)口感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)(dong)物膠原(yuan)蛋白提(ti)取，做(zuo)出來的果凍(dong)柔軟、順滑(hua)、入口即化(hua)，是市面上(shang)常見的布丁果(guo)凍口(kou)感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性(xing)凝膠，提取(qu)自海藻，凝固(gu)力強(qiáng)，在(zai)常溫(wen)下即可成(cheng)型，制成的(de)果凍口(kou)感偏(pian)硬，有(you)“脆感"，適(shi)合清爽(shuang)型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于(yu)水果果凍和果(guo)醬中，與酸和(he)糖反(fan)應(yīng)后形成穩(wěn)定(ding)凝膠，呈現(xiàn)(xian)出微彈且?guī)ю?nian)稠感(gan)的質(zhì)地。

這三種果(guo)凍光看外觀(guan)可能不(bu)容易分(fen)辨，但吃(chi)起來的區(qū)別(bie)可就一目了(le)然了！

這時(shí)候(hou)就可以(yi)用 RTA 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行(xing)壓縮與回彈(dan)測(cè)試(shi)，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)化(hua)為可(ke)量化的科學(xué)(xue)數(shù)據(jù)，幫助食(shi)品研發(fā)與(yu)質(zhì)控(kong)優(yōu)化工藝與配(pei)方。

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