近年來，凝(ning)膠油作(zuo)為一種有(you)望取代傳(chuan)統(tǒng)氫化(hua)方式獲得固態(tài)(tai)油脂的新方法(fa)，在國內(nèi)外得到(dao)廣泛的研究與(yu)發(fā)展。凝膠油也(ye)叫油脂(zhi)凝膠，主(zhu)要是由油(you)脂與小(xiao)分子有機(jī)凝膠(jiao)劑組成。凝膠(jiao)劑可以是(shi)單一(yi)的，也可以是2 種(zhong)或者2 種以上復(fù)(fu)合的，它們通過(guo)在植(zhi)物油中進(jìn)行分(fen)子自組(zu)裝（帶(dai)狀、纖維狀等）或(huo)者結(jié)晶等多(duo)種形態(tài)結(jié)構(gòu)(gou)單元，繼而形(xing)成三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，阻止液態(tài)(tai)油的流(liu)動(dòng)，從而使(shi)整個(gè)體系凝(ning)膠化(hua)。制備凝膠油(you)的基料油(you)可以選(xuan)擇高不(bu)飽和(he)性的(de)植物油，因此(ci)如果采用(yong)凝膠油來制(zhi)備人造奶油(you)，會(huì)含有(you)大量有(you)益的不飽和脂(zhi)肪酸和(he)必需氨基酸(suan)，且不會(huì)存在反(fan)式脂(zhi)肪酸的(de)問題。目(mu)前，國外已經(jīng)(jing)有研究者嘗(chang)試將凝膠油(you)應(yīng)用于食(shi)品行業(yè)(ye)，如生產(chǎn)人(ren)造奶油、起酥油(you)、糖果產(chǎn)品以及(ji)肉糜(mi)制品等。

以β-谷甾(zai)醇和卵磷脂制(zhi)備得到的凝(ning)膠油基人造(zao)奶油具(ju)有低飽和脂肪(fang)酸和(he)零反式脂肪(fang)酸的特點(diǎn)，對人(ren)體健康有利，具(ju)有非常廣闊(kuo)的市場(chang)發(fā)展和應(yīng)(ying)用前景。而(er)用質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測定凝膠油(you)基人造奶油(you)的質(zhì)地。

1人造奶油硬度(du)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將人造(zao)奶油樣品(pin)趁熱(re)轉(zhuǎn)移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣品深度(du)約15 mm，然后將樣品(pin)置于25 ℃恒溫培養(yǎng)(yang)箱中熟化5 d后(hou)進(jìn)行硬度(du)測試。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 7mm

結(jié)果測定：可以測(ce)定凝膠(jiao)油基人造(zao)奶油的硬(ying)度。

2人造奶油柔軟(ruan)度測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/45C錐形探頭(tou)

將熟(shu)化后的人造奶(nai)油放于錐(zhui)形探頭的正下(xia)方進(jìn)(jin)行柔(rou)軟度測試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：力 200g

結(jié)果測定：當(dāng)達(dá)到(dao)5g的觸(chu)發(fā)力(li)后，探頭繼續(xù)穿(chuan)刺樣品直至所(suo)需要的力量值(zhi)，如200g。zui大(da)峰值位移代(dai)表了樣品(pin)的柔軟度(du)。