? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯(zhu)存的養(yǎng)分，貯存(cun)在種子和塊莖(jing)中，各類(lèi)(lei)植物(wu)中的淀粉含(han)量都較高，大米(mi)中含淀粉62%～86%，麥子(zi)中含淀粉(fen)57%～75%，玉蜀(shu)黍中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則(ze)含淀粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉(fen)有直鏈(lian)淀粉和支(zhi)鏈淀粉兩(liang)類(lèi)。直(zhi)鏈淀粉含幾(ji)百個(gè)葡(pu)萄糖(tang)單元，支(zhi)鏈淀粉(fen)含幾千個(gè)葡萄(tao)糖單元。在天然(ran)淀粉中直(zhi)鏈的占20%～26%，它是可(ke)溶性的，其余(yu)的則為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉凝膠(jiao)的制備(bei)

? ? ?分別(bie)準(zhǔn)確稱(chēng)取淀粉(fen)樣品放(fang)入直徑為4cm 的(de)燒杯中，加入適(shi)量蒸(zheng)餾水配成10% 的(de)淀粉乳(ru)濁液（共40g），放入95℃中(zhong)水浴加熱并不(bu)斷攪(jiao)拌，等到淀粉液(ye)開(kāi)始有(you)黏度后，停(ting)止攪拌(ban)，并立(li)即取(qu)出玻璃棒，保持(chi)液面平整(zheng)。趁熱將(jiang)樣品用塑料薄(bao)膜密封，再在95℃水(shui)浴鍋中保溫(wen)30min，取出放置冷卻(que)，4℃冰箱(xiang)放置24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀(dian)粉凝膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠的燒(shao)杯放(fang)于凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探頭的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)，以探頭(tou)壓縮樣(yang)品到4mm的(de)力作為(wei)凝膠強(qiáng)度(du)值。測(cè)(ce)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：1.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉(fen)的TPA測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓(ya)盤(pán)探(tan)頭

? ? ?凝膠樣品從(cong)燒杯(bei)中完整取(qu)出，切成底面積(ji)為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的圓柱形(xing)，保證表面均(jun)勻平(ping)滑。TPA測(cè)試可以(yi)測(cè)定樣品的(de)硬度、回復(fù)性、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。測(cè)試(shi)條件設(shè)定：

測(cè)試(shi)模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)(biao)模式：比例(li) 50%