芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果(guo)屬，是的熱帶水(shui)果，其(qi)肉質(zhì)甜(tian)美，營養(yǎng)(yang)豐富，香(xiang)味*，除鮮食外，還(hai)可加工成果汁(zhi)飲料、果醬(jiang)、涼果、果脯、果(guo)干、話芒等幾十(shi)種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)(tong)計(jì)，目(mu)前國內(nèi)(nei)栽培的(de)芒果品種超過(guo)100個(gè)，不同(tong)的芒果品種(zhong)其外觀、顏色、香(xiang)氣、口感(gan)及果肉(rou)質(zhì)地等(deng)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)均不盡相同(tong)，在芒果的各類(lei)加工品中，除(chu)芒果汁和芒果(guo)醬不需要考慮(lv)果肉質(zhì)(zhi)地外，芒果(guo)涼果(guo)、芒果(guo)果脯(pu)、芒果干(gan)、速凍芒果粒(li)、糖水芒果片等(deng)均對(duì)果肉的(de)質(zhì)地(di)有一定(ding)要求，而在(zai)傳統(tǒng)的芒果(guo)加工品種篩(shai)選過程中，更多(duo)考察(cha)的是如固(gu)形物、糖酸比、出(chu)汁率等(deng)品質(zhì)指標(biāo)，在果(guo)肉質(zhì)地這一(yi)性狀的描述(shu)上，過去由(you)于缺(que)乏專業(yè)(ye)的儀(yi)器設(shè)備(bei)，多以果肉結(jié)(jie)實(shí)、綿、軟爛等(deng)籠統(tǒng)(tong)的口(kou)感來(lai)描述(shu)，個(gè)體感(gan)官差異較(jiao)大，非常不(bu)利于企(qi)業(yè)生產(chǎn)(chan)參考及品(pin)種選育工作(zuo)者之(zhi)間的交流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測(cè)試儀，可(ke)對(duì)物體(ti)的質(zhì)(zhi)地、結(jié)(jie)構(gòu)特性(xing)等做出直觀的(de)、可重復(fù)的數(shù)據(jù)(ju)化描述，已廣泛(fan)應(yīng)用于糧油(you)、米面制品、肉制(zhi)品、凝膠、果(guo)蔬等(deng)食品的測(cè)(ce)試研究(jiu)。質(zhì)構(gòu)儀可針(zhen)對(duì)樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性設(shè)(she)定不(bu)同測(cè)試模式，其(qi)中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作(zuo)兩次咀(ju)嚼測(cè)試，因其(qi)通過模擬(ni)人口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行兩次壓(ya)縮，從中可以分(fen)析出(chu)樣品(pin)的硬度(du)、脆性、粘性、內(nèi)聚(ju)性、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)等和人口感(gan)相關(guān)質(zhì)構(gòu)特(te)性。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)果(guo)蔬進(jìn)(jin)行TPA 測(cè)試，可以客(ke)觀、詳盡的反映(ying)出不同品(pin)種或不同成熟(shu)階段(duan)果蔬質(zhì)構(gòu)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性與營養(yǎng)(yang)組分之(zhi)間的變化(hua)關(guān)系(xi)，在葡萄、楊梅(mei)、蘋果、獼猴桃、甜(tian)櫻桃(tao)、香蕉(jiao)、番茄、枇(pi)杷、桃子等水(shui)果上均有研究(jiu)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

按芒果(guo)表面顏色黃綠(lv)程度分為6 級(jí)(ji): 0 級(jí)－墨綠，1級(jí)－淡(dan)綠，2級(jí)－綠黃( 淡(dan)綠的果面上(shang)出現(xiàn)黃色區(qū)(qu)域) ，3級(jí)－黃綠(lv)各半(ban)，4級(jí)－黃綠( 黃(huang)色的果面上殘(can)留綠色區(qū)(qu)域) ，5 級(jí)－ 黃色; 1 級(jí)通(tong)常為(wei)芒果正常(chang)采收貯運(yùn)時(shí)的(de)成熟度，果實(shí)(shi)質(zhì)地堅(jiān)硬; 2 級(jí)(ji)是芒果(guo)后熟啟動(dòng)(dong)的標(biāo)(biao)志，果肉(rou)硬度開始出現(xiàn)(xian)大幅(fu)下降;5 級(jí)(ji)成熟度的芒(mang)果，色香(xiang)味俱佳，硬度zui低(di)，是正常的(de)食用成熟度(du)。由于1、2、5 級(jí)成(cheng)熟度(du)的芒果差(cha)異明(ming)顯，容易區(qū)(qu)分，因此本研(yan)究選取1 級(jí)、2 級(jí)(ji)、5 級(jí)的(de)芒果作(zuo)為不同成熟度(du)研究的對(duì)象。每(mei)個(gè)級(jí)別取果(guo)實(shí)6個(gè)，去皮，取果(guo)實(shí)中(zhong)部6 cm 寬(kuan)范圍內(nèi)(nei)的果肉，將(jiang)果肉(rou)用裁紙刀切成(cheng)約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的方塊，每(mei)個(gè)果實(shí)選出果(guo)塊12 個(gè)，留待(dai)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)。

2 儀器及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

?

3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

4 測(cè)試結(jié)果

在芒(mang)果成熟過(guo)程中，隨樣品(pin)成熟度(du)的增(zeng)加，硬度(du)、凝聚性(xing)、咀嚼性迅速(su)下降，粘著性(xing)以成熟度2 級(jí)(ji)zui高，彈性變化(hua)不大; 低成(cheng)熟度芒果果(guo)肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)相關(guān)(guan)性較好，硬(ying)度和咀嚼性(xing)呈顯著正(zheng)相關(guān)(guan)性，高(gao)成熟(shu)度的芒果各(ge)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)間相(xiang)關(guān)性不顯著。