植物基仿肉類(lei)食品, 是以不(bu)含有任何(he)動物性來源成(cheng)分的植物性(xing)原料加工成(cheng)的具有類似特(te)定肉類食品(pin)感官品質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)(chan)品, 在西方(fang)國家被稱(cheng)為肉類替(ti)代物(meat alternatives)或(huo)肉類似物(meat analogues)。這(zhe)一類食品(pin)在世界范圍(wei)內(nèi)興(xing)起的(de)背后是(shi)人們生(sheng)活方式、飲食方(fang)式和消費(fèi)方式(shi)的變(bian)革。在(zai)生活方式(shi)上, 隨(sui)著不斷增加(jia)的世(shi)界人口,有限(xian)的自然(ran)資源、受到破(po)壞的(de)環(huán)境使人們(men)開始意識到可(ke)持續(xù)發(fā)(fa)展的重(zhong)要性(xing); 飲食方式上, 植(zhi)物基成(cheng)分本身帶(dai)來的(de)健康(kang)作用(yong)一直是人們傾(qing)向于選擇植物(wu)基食品的(de)重要因素(su);而在(zai)消費(fèi)方式上, 對(dui)新事物的探(tan)索和嘗試使人(ren)們不再滿足(zu)于豆(dou)腐、丹貝(tempeh)等傳(chuan)統(tǒng)植物(wu)蛋白(bai)基食品, 而是(shi)希望品(pin)嘗在外觀、風(fēng)味(wei)、口感上更(geng)加接近于肉類(lei)的、更具創(chuàng)意的(de)植物基仿肉(rou)類食品。

1、感官評價

在感(gan)官評價中(zhong), 通常(chang)可以通過(guo)描述性分(fen)析對植物基仿(fang)肉類食品的(de)外觀與口感(gan)進(jìn)行評價(jia), 表1 給出了一些(xie)常見的評價(jia)指標(biāo), 參考Grahl等(deng)的方法略(lve)有修改。在感官(guan)評價小組的(de)培訓(xùn)(xun)過程中(zhong), 需要(yao)制作有關(guān)于(yu)描述(shu)尺度(du)的樣本,以定義(yi)各描述尺(chi)度下確切的(de)感官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特(te)征分(fen)析

? ?感官評價方法(fa)不可避(bi)免地(di)存在一(yi)定的主觀性(xing), 且耗時長, 不適(shi)用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境。因(yin)此, 對應(yīng)于(yu)感官評價的(de)特征, 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)可以提(ti)供有關(guān)(guan)蛋白產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)等多種(zhong)機(jī)械性能指標(biāo)(biao)。此外, 還可以(yi)通過大形(xing)變測試來分析(xi)蛋白結(jié)構(gòu)的各(ge)向異性, 即(ji)通過(guo)測量平(ping)行和垂直于(yu)纖維延伸方(fang)向的(de)形變來量化蛋(dan)白產(chǎn)品整體(ti)的各向異性。樣(yang)品通常被切割(ge)成2種形態(tài)(tai), 長條狀樣(yang)品適用于進(jìn)行(xing)單一方向的(de)拉伸強(qiáng)度測試(shi), 而十字狀樣品(pin)可以(yi)從平(ping)行和(he)垂直兩個方(fang)向分別測量橫(heng)向強(qiáng)度與縱(zong)向強(qiáng)度, 通過縱(zong)向強(qiáng)(qiang)度與橫向強(qiáng)度(du)的比值(zhi)來表示蛋白(bai)樣品(pin)的組織化程(cheng)度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植(zhi)物基仿肉類食(shi)品樣品切(qie)成1.5 x1.5 mm，然后(hou)放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺上用36mm柱形(xing)探頭(tou)對樣品(pin)進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析，來測定樣(yang)品的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)

（2）拉伸強(qiáng)度(du)測定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品制備成長(zhang)條狀樣品，然后(hou)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探(tan)頭對樣品(pin)進(jìn)行(xing)拉伸強(qiáng)(qiang)度測定。

（3）組織化程度(du)測定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品制備成(cheng)十字狀樣(yang)品，從平(ping)行和垂直兩(liang)個方向分(fen)別用精細(xì)(xi)刀具測量(liang)樣品的橫向(xiang)強(qiáng)度與縱向(xiang)強(qiáng)度(du), 通過縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)(qiang)度的比(bi)值來表示蛋白(bai)樣品的組(zu)織化程(cheng)度。

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（參考(kao)文獻(xiàn)(xian)：劉欣(xin)然, 吳(wu)元浩, 鄧(deng)文亞(ya), 郭順堂(tang)。植物基(ji)仿肉類食(shi)品纖維(wei)結(jié)構(gòu)設(shè)計與評(ping)價研究進(jìn)展）