嫩度，與肉(rou)的紋理(li)及親(qin)水力有(you)關(guān)，紋(wen)理較(jiao)細(xì)，親(qin)水力較(jiao)強(qiáng)的(de)肉較嫩?？赏ㄟ^(guo)肉的(de)顏色(se)和紋理(li)進(jìn)行判(pan)斷，也可(ke)用專門的嫩度(du)以進(jìn)行測量，它(ta)以切割肌纖(xian)維阻力(li)的大小來(lai)判斷肉的(de)嫩度。

肉的嫩度(du)是消費(fèi)者zui重(zhong)視的食用(yong)品質(zhì)之一，它決(jue)定肉在食用(yong)時口感的老嫩(nen)，是反(fan)映肉質(zhì)(zhi)地的指標(biāo)。 肉(rou)的嫩度(du)實(shí)質(zhì)上(shang)是對肌(ji)肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性的總(zong)體概括，它(ta)與肌肉蛋白(bai)質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某(mou)些因(yin)素作用下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)(fa)生變性(xing)、凝集或分(fen)解有關(guān)(guan)。肉的(de)嫩度總結(jié)(jie)起來(lai)包括以下四方(fang)面的含義：

(1) 肉對舌或(huo)頰的柔(rou)軟性：即(ji)當(dāng)舌(she)頭與頰接(jie)觸肉時產(chǎn)生的(de)觸覺(jue) 反應(yīng)。肉的(de)柔軟(ruan)性變動很(hen)大，從軟乎乎的(de)感覺(jue)到木質(zhì)化(hua)的結(jié)(jie)實(shí) 程度(du)。

(2) 肉對(dui)牙齒壓力的抵(di)抗性：即(ji)牙齒插(cha)入肉中(zhong)所需的力(li)。有些(xie) 肉硬的難以咬(yao)動，而有(you)的柔軟得(de)幾乎對牙齒無(wu)抵抗性(xing)。

(3) 咬斷肌纖維的(de)難易(yi)程度(du)：指的是牙齒切(qie)斷肌纖(xian)維的能力(li)， 首先要咬(yao)破肌外膜(mo)和肌束(shu)，因此這與(yu)結(jié)締(di)組織的含量(liang)和性質(zhì)(zhi)密切 相關(guān)。

(4) 咬碎(sui)程度:用咀嚼后(hou)肉渣剩余的多(duo)少以及咀嚼(jue)后到下咽(yan)時 所需的(de)時間(jian)來衡量(liang)。