蛋在腌(yan)制過(guo)程中(zhong)，蛋殼的(de)品質(zhì)是影(ying)響蛋(dan)成品品質(zhì)的(de)重要因素，對不(bu)同品質(zhì)(zhi)的蛋殼，吸(xi)收和滲透(tou)傳遞食(shi)鹽等的能力(li)不同，直接影響(xiang)咸蛋等的加工(gong)時(shí)間。如薄殼蛋(dan)對食鹽滲透(tou)能力強(qiáng)(qiang)，成熟期短(duan)；反之(zhi)，厚蛋(dan)殼對食鹽的(de)滲透能力(li)差，成(cheng)熟期長。蛋殼的(de)孔隙數(shù)(shu)目越多，尺(chi)寸越大，對食鹽(yan)的滲透能(neng)力越強(qiáng)，蛋(dan)品的腌(yan)制時(shí)(shi)間也越短；反(fan)之，蛋殼孔隙數(shù)(shu)目越(yue)少，尺寸越(yue)小的蛋品腌(yan)制時(shí)(shi)間越長。有研究(jiu)表明，蛋殼的(de)力學(xué)特性，如(ru)蛋殼的強(qiáng)度、硬(ying)度等于蛋(dan)殼的超微孔隙(xi)結(jié)構(gòu)有直接(jie)關(guān)系，強(qiáng)度高的(de)蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)緊密，孔隙尺(chi)寸較??；強(qiáng)度(du)低的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔(kong)隙尺寸較(jiao)大。因此，蛋殼的(de)品質(zhì)(zhi)、滲透(tou)特性與蛋(dan)殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者之(zhi)間有著十分(fen)緊密的關(guān)系(xi)，對蛋殼力(li)學(xué)特性的研究(jiu)部件能為(wei)禽蛋等運(yùn)輸(shu)等提供理(li)論依(yi)據(jù)，還能對(dui)將來(lai)深入蛋殼(ke)的微觀結(jié)(jie)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備(bei)

購買鴨(ya)蛋樣(yang)品若干，蛋(dan)重約(yue)60-80g。

2 儀器(qi)測定

（1）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

配件(jian)：蛋托

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋樣(yang)品放(fang)于蛋托裝(zhuang)置上，然后一(yi)起放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方進(jìn)行測定(ding)，測定條件：

測試模(mo)式：穿(chuan)刺

測試前速度：0.2mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試(shi)后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮測試(shi)

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋樣(yang)品放(fang)于蛋托裝(zhuang)置上，然后一(yi)起放(fang)于壓盤探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)測定(ding)，測定(ding)條件：

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前速度：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

3 測定結(jié)(jie)果

? ? ?可以測定蛋的(de)抗壓強(qiáng)度(du)、破裂強(qiáng)(qiang)度和穿刺強(qiáng)度(du)等指標(biāo)。