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春卷皮的質(zhi)構測(ce)定

更新時間(jian):2025-10-15點擊次數(shu):2783

? ?春卷,又(you)稱春餅,是我國(guo)民間的(de)傳統(tǒng)食品(pin),皮薄酥脆、餡心(xin)香軟,別具(ju)風味。傳(chuan)統(tǒng)的手工做法(fa)是用(yong)面粉加少許水(shui)和鹽(yan)攪拌揉(rou)捏形(xing)成面團,適量大(da)小的(de)面團在(zai)平底鍋中攤烙(lao)成圓形餅皮(pi),然后(hou)將制(zhi)好的餡心(肉(rou)末、豆(dou)沙、蔬菜(cai)、豬油(you)等)攤放在皮(pi)子上,將兩頭(tou)折起,卷成長(zhang)卷在(zai)油鍋(guo)中炸成金(jin)黃色(se)即可。


? ?春卷皮的(de)質構是春(chun)卷感(gan)官品質的(de)重要方面,用(yong)質構儀測定(ding)春卷皮的質(zhi)構可(ke)以為(wei)春卷皮的(de)工藝優(yōu)(you)化、了解在冷(leng)凍、凍藏以及(ji)解凍過程中(zhong)春卷皮的(de)品質變化提供(gong)一定的參考。


1、硬度測定(ding)

儀器:Universal TA研究(jiu)型質構(gou)儀(物性分(fen)析儀)

探頭:面皮(pi)撐破裝置(zhi)

將春卷(juan)皮置(zhi)于面皮撐(cheng)破裝置(zhi)中,用球(qiu)形探頭對(dui)春卷皮進行擠(ji)壓,測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式(shi):壓縮

測試前速度(du):1.0mm/s

測試速度:1.0mm/s

測試后(hou)速度(du):2.0mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biao)模式:距離 15mm

測定結(jie)果:可以測定(ding)春卷皮的(de)硬度。


2、撐破測定

儀器:Universal TA研究型質(zhi)構儀(物性分析(xi)儀)

探頭:面皮(pi)撐破裝(zhuang)置

將春卷皮置于(yu)面皮撐破裝(zhuang)置中(zhong),用球形(xing)探頭對春卷皮(pi)進行擠(ji)壓,測(ce)試條(tiao)件設置如下

測試模式:壓(ya)縮

測試前(qian)速度(du):1.0mm/s

測試速度:1.0mm/s

測試后速度:2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力:8g

目標模式:距離(li) 30mm

測定結(jie)果:可以測定春卷(juan)皮撐(cheng)破時所發(fā)生(sheng)的拉伸(shen)量。


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