蛋在腌制(zhi)過程中，蛋殼的(de)品質(zhì)是影(ying)響蛋(dan)成品品質(zhì)(zhi)的重要因素，對(duì)(dui)不同品質(zhì)(zhi)的蛋殼，吸(xi)收和(he)滲透傳(chuan)遞食鹽(yan)等的能(neng)力不同，直接影(ying)響咸蛋等的加(jia)工時(shí)間(jian)。如薄殼蛋對(duì)(dui)食鹽滲(shen)透能力強(qiáng)，成(cheng)熟期短；反(fan)之，厚蛋(dan)殼對(duì)食鹽(yan)的滲透能力(li)差，成熟期長(zhang)。蛋殼的孔(kong)隙數(shù)目越多(duo)，尺寸越大(da)，對(duì)食鹽的滲透(tou)能力越強(qiáng)(qiang)，蛋品的(de)腌制時(shí)間(jian)也越(yue)短；反之，蛋殼(ke)孔隙數(shù)(shu)目越少，尺(chi)寸越小的(de)蛋品(pin)腌制時(shí)間越長(zhang)。有研究表明，蛋(dan)殼的力學(xué)特(te)性，如蛋殼的強(qiáng)(qiang)度、硬度等(deng)于蛋殼的(de)超微孔隙(xi)結(jié)構(gòu)(gou)有直接關(guān)系，強(qiáng)(qiang)度高的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)緊密(mi)，孔隙尺(chi)寸較小；強(qiáng)(qiang)度低的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)稀疏，孔隙(xi)尺寸(cun)較大。因(yin)此，蛋殼的品質(zhì)(zhi)、滲透特性與蛋(dan)殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者(zhe)之間有著十分(fen)緊密的關(guān)(guan)系，對(duì)蛋殼力學(xué)(xue)特性的研究部(bu)件能(neng)為禽(qin)蛋等運(yùn)輸?shù)?deng)提供理(li)論依據(jù)，還能(neng)對(duì)將(jiang)來深入蛋殼的(de)微觀結(jié)構(gòu)(gou)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhǔn)(zhun)備

購買鴨蛋樣品(pin)若干，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器(qi)測定

（1）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA物(wu)性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋樣(yang)品放(fang)于蛋托裝(zhuang)置上，然后一起(qi)放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行測定，測(ce)定條件：

測試模式(shi)：穿刺

測試前速度：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮測(ce)試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/75壓盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋(dan)樣品放于(yu)蛋托(tuo)裝置上，然(ran)后一起放于壓(ya)盤探頭的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行測定，測(ce)定條(tiao)件：

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測定蛋的(de)抗壓強(qiáng)(qiang)度、破裂強(qiáng)度和(he)穿刺(ci)強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。