近日，亳(bo)州學(xué)院生(sheng)物與食(shi)品工程系藥(yao)食同源功能食(shi)品重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品研究與(yu)開(kāi)發(fā)(fa)》發(fā)表了題(ti)為"預(yù)處理結(jié)合(he)真空油浴制備(bei)紫薯脆片工藝(yi)的研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了紫(zi)薯脆片(pian)的脆度。

摘　 要：為優(yōu)化真(zhen)空油(you)浴制備(bei)紫薯脆(cui)片的加工工藝(yi)，得到(dao)最佳的紫薯脆(cui)片，以紫薯為原(yuan)料，采用單一(yi)護(hù)色(se)劑檸(ning)檬酸(suan)預(yù)處理結(jié)合真空(kong)油浴工藝加(jia)工方(fang)式制作紫(zi)薯脆片，探(tan)究檸檬酸添加(jia)量、油浴(yu)溫度及油浴(yu)時(shí)間對(duì)紫薯脆(cui)片的感官(guan)評(píng)分(fen)、含油率(lv)、脆度和色(se)差的影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，紫薯(shu)脆片的最佳(jia)工藝為檸(ning)檬酸添加量 2.0%、油(you)浴溫(wen)度 90 ℃、油(you)浴時(shí)(shi)間 35 min，在此(ci)條件下制作的(de)紫薯脆(cui)片綜合品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處(chu)理結(jié)合真(zhen)空油(you)浴制備(bei)紫薯脆(cui)片工(gong)藝的研究(jiu)