? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國內(nèi)食(shi)品期刊《食品科(ke)學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題為“含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶工藝優(yōu)(you)化及(ji)主體風(fēng)(feng)味成分動(dòng)(dong)態(tài)解(jie)析”的研究文章(zhang)。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(ce)定牦牛酸奶(nai)的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚(ju)性和粘(zhan)性指標(biāo)(biao)。

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摘要(yao)：利用具(ju)有益生(sheng)性能的(de)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先通(tong)過單因素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)優(yōu)化益(yi)生菌(jun)發(fā)酵條件，觀察(cha)貯藏期(qi)間產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化，并(bing)且利(li)用電子鼻(bi)解析不同后(hou)熟時(shí)間(jian)牦牛酸奶(nai)的香氣成(cheng)分變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化(hua)工藝條件(jian)為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官評(ping)分89.72 分，益(yi)生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度、黏聚(ju)性）、雙(shuang)乙酰和乙醛含(han)量、感官評分基(ji)本保持(chi)不變(bian)，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻傳感(gan)器對(dui)香氣響應(yīng)值的(de)主成(cheng)分分(fen)析表明(ming)，牦牛酸奶(nai)特征香氣由(you)氮氧化(hua)物、甲基類、硫化(hua)物和醇(chun)類組成，與市(shi)售鮮牛乳(ru)制備酸奶(nai)的香氣含量(liang)區(qū)別(bie)顯著。可(ke)見，含發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸奶(nai)不僅具有良(liang)好的性(xing)能及風(fēng)味，而且(qie)有望對腸道(dao)健康起到有益(yi)作用。

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