近日(ri)，武漢(han)輕工大學(xué)食(shi)品科學(xué)與(yu)工程系研究(jiu)人員在國際食(shi)品期刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表(biao)了題為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔Rapid TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定米飯的(de)硬度、彈性、粘附(fu)性和咀嚼(jue)性指(zhi)標(biāo)。

蒸谷(gu)米能(neng)在碾磨過程中(zhong)有效保(bao)留硒(xi)。本研究在富硒(xi)水稻(dao)抽穗期(qi)，向葉片(pian)噴施三種(zhong)不同濃度的生(sheng)物硒納(na)米顆(ke)粒（bioSeNPs）肥料，隨后將(jiang)稻谷加工成(cheng)蒸谷(gu)米和精米(mi)。研究旨(zhi)在探究蒸谷處(chu)理對(duì)(dui)米飯中硒形態(tài)(tai)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、口感及(ji)風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)果表(biao)明，蒸谷處理通(tong)過增(zeng)加米(mi)糠的(de)去除(chu)難度，提(ti)高了總硒含(han)量。在碾磨(mo) 40 秒的條件(jian)下，硒代蛋(dan)氨酸是(shi)主要的硒(xi)形態(tài)，占(zhan)比為 72.6%–80.1%。蒸谷米的(de)硬度更高、黏性(xing)更低，而咀嚼性(xing)差異較小。烹飪(ren)品質(zhì)和(he)微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相關(guān)結(jié)(jie)果顯示，蒸谷(gu)處理會(huì)抑制烹(peng)飪過程(cheng)中淀粉的溶(rong)出，同時(shí)蛋白質(zhì)(zhi)仍分布在淀(dian)粉細(xì)胞(bao)間隙(xi)中。此外，蒸(zheng)谷處理在保留(liu)原有(you)口感和(he)風(fēng)味特征的(de)基礎(chǔ)上，還(hai)增強(qiáng)(qiang)了鮮味和整體(ti)風(fēng)味。本(ben)研究為富(fu)硒大米在蒸(zheng)谷米(mi)中的(de)應(yīng)用提供了(le)有價(jià)值的參(can)考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)顯示(shi)：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的(de)硬度無顯著差(cha)異（p＞0.05）?？傮w而言，蒸(zheng)谷米(mi)的硬度和彈性(xing)高于精(jing)米，黏性更低(di)，咀嚼性則(ze)相近(jin)。這可能是由(you)于蒸谷米中(zhong)淀粉經(jīng)糊(hu)化（蒸煮）和老(lao)化（干燥）形(xing)成的晶(jing)體結(jié)構(gòu)，對(duì)其質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生了(le)顯著影響。烹飪(ren)過程中(zhong)溶出的淀(dian)粉會(huì)(hui)在米粒表面(mian)聚集，形成黏膜(mo)，從而增加(jia)黏性。蒸谷米的(de)濕熱(re)處理使顆(ke)粒內(nèi)部形成致(zhi)密的微觀結(jié)構(gòu)(gou)，這會(huì)影(ying)響烹飪(ren)時(shí)淀粉的溶(rong)出，導(dǎo)致其黏(nian)性低于精米。

參考文(wen)獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。