? ?湯圓是深受我(wo)國(guó)人民喜(xi)愛(ài)的傳統(tǒng)米(mi)制品，也(ye)是我(wo)國(guó)人民喜愛(ài)的(de)傳統(tǒng)小吃(chi)之一，速凍(dong)湯圓產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展迅(xun)速，如今市面上(shang)已有上百種湯(tang)圓品牌(pai)。但湯(tang)圓凍(dong)結(jié)蒸煮后會(huì)出(chu)現(xiàn)渾湯、黏牙(ya)等問(wèn)題(ti)，如何改(gai)善其蒸煮(zhu)品質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是實(shí)際(ji)生產(chǎn)中亟待解(jie)決的問(wèn)題(ti)。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是湯(tang)圓品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要組(zu)成部分，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）測(cè)定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性，可以為(wei)改善(shan)湯圓的品質(zhì)(zhi)提供(gong)一定的數(shù)(shu)據(jù)支持和(he)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后(hou)湯圓置于 100 ℃沸水(shui)中煮制(zhi)5 min，置于冷水(shui)中冷卻 30 s 后(hou)測(cè)試。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將冷卻后的(de)湯圓(yuan)置于柱形探(tan)頭的正下方(fang)進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5S

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定湯圓(yuan)的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。