隨著生(sheng)活水平的不(bu)斷提高，人們(men)對動物性(xing)蛋白的(de)需求量越來(lai)越大，同時(shí)也在(zai)尋找(zhao)能夠代替(ti)肉食的方法(fa)。高水(shui)分?jǐn)D(ji)壓不僅(jin)能生(sheng)產(chǎn)出(chu)與動物(wu)肉相似質(zhì)地的(de)植物基肉(rou)制品(pin)，而且可以(yi)最大限度地(di)保留大(da)豆蛋白(bai)的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和生物(wu)活性(xing)物質(zhì)(zhi)。本研究采(cai)用大豆蛋(dan)白和小麥(mai)蛋白(bai)制作了一種(zhong)仿肉(rou)類植(zhi)物制(zhi)品。原料進(jìn)(jin)入雙螺(luo)桿擠壓(ya)機(jī)后，會(hui)被加熱至(zhi)高溫，然后通(tong)過螺桿的壓力(li)及剪切力，將原(yuan)料內(nèi)部(bu)的分子結(jié)(jie)合在一起(qi)，使得物(wu)料充(chong)分熟化，同(tong)時(shí)在擠壓和剪(jian)切力(li)的作用下，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)(fa)生變性，蛋(dan)白分子鏈經(jīng)(jing)展開、團(tuán)聚、聚集(ji)和交(jiao)聯(lián)，氧化生(sheng)成新的二(er)硫鍵，伴隨著(zhe)與其他物質(zhì)分(fen)子的(de)作用(yong)，球蛋白分子重(zhong)新排列，得(de)到內(nèi)(nei)部具有(you)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組織化蛋(dan)白產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿擠壓(ya)機(jī)的(de)冷卻(que)區(qū)域，氨基酸(suan)分子鏈經(jīng)過(guo)分子間和分(fen)子內(nèi)聚集，使(shi)蛋白質(zhì)分(fen)子內(nèi)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形成大分子(zi)量聚集體，從而(er)獲得(de)纖維(wei)狀或?qū)訝罾w(xian)維狀蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物(wu)蛋白(bai)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

可以測定組織(zhi)蛋白肉(rou)的硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

2、植物(wu)蛋白肉組織(zhi)化度測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品(pin)切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測試條(tiao)件如下：

測試模式(shi)：單次(ci)剪切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度：50%

對樣品分(fen)別沿著(zhe)擠壓(ya)方向和(he)垂直方向(xiang)進(jìn)行(xing)剪切，分別得到(dao)縱向剪切力和(he)橫向(xiang)剪切力，組(zu)織化度(du)為橫(heng)向剪切力與(yu)縱向剪(jian)切力的比(bi)值。