浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學院食品(pin)科學研究(jiu)所研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xue)報》發(fā)(fa)表了題(ti)為"不同色(se)素和包裝方式(shi)對中式香腸(chang)貯藏品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了香腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復性(xing)等指(zhi)標。

摘要：為替(ti)代亞硝酸鹽,本(ben)研究比較了(le)不同(tong)色素(su)和包裝方(fang)式(散裝、真(zhen)空包裝)對(dui)中式(shi)香腸短(duan)期貯藏過(guo)程中品(pin)質(zhì)的(de)影響。根據(jù)使(shi)用色素(su)的不同(tong),設以下處理:B組(zu),空白對照,不添(tian)加色素(su);N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添加(jia)糖化血紅(hong)蛋白色素(su)(G-Hb)與異抗壞血(xue)酸鈉;F組,添(tian)加G-Hb與番(fan)茄紅(hong)素。結(jié)(jie)果顯示,G組對中(zhong)式香腸(chang)的色(se)澤有明顯的改(gai)善作用(yong),但發(fā)色效果仍(reng)略遜于N組。與N組(zu)相比,G組對中(zhong)式香腸(chang)水分活度(du)、pH值、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二醛含(han)量、菌(jun)落總數(shù)(shu)等指標(biao)無明顯不良作(zuo)用。與散裝相(xiang)比,采用真空(kong)包裝可更(geng)好地保持(chi)香腸原有(you)的品質(zhì)特性(xing)(色澤(ze)、水分(fen)活度和質(zhì)構(gòu)特(te)性等),加(jia)強對香(xiang)腸中脂(zhi)質(zhì)氧化的(de)抑制作用。綜合(he)來看(kan),在中式香腸(chang)的實際生產(chǎn)(chan)中,若要(yao)替代亞硝酸(suan)鈉,可在添(tian)加合適(shi)色素(su)的基礎(chu)上,搭配使用(yong)真空包裝,以(yi)更好地(di)保持產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(ce)試

將香腸樣品(pin)去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正(zheng)方體塊,用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定。儀器(qi)參數(shù)設定(ding)如下:探(tan)頭,P36R圓柱形探頭(tou);模式(shi),TPA(質(zhì)地(di)剖面分析);測(ce)試速度(du),2 mm·s^-1;應變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析(xi)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評定食品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要因素(su)之一,反映了(le)食品的(de)組織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸(chu)感特性等(deng)綜合性質(zhì)(zhi)。貯藏前,N組、G組中(zhong)式香腸的彈性(xing)、咀嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高于B組和F組(zu),N組中式香腸的(de)回復(fu)性顯(xian)著(P<0.05)高(gao)于其他(ta)各組,但4組中(zhong)式香腸(chang)的硬(ying)度、內(nèi)聚性均無(wu)顯著(zhu)差異(表3)。這說(shuo)明,G組對香腸的(de)彈性、咀嚼(jue)性有一定的改(gai)善作用,可(ke)達到(dao)與N組(zu)一樣的(de)水平(ping),F組效果不及G組(zu)。散裝貯(zhu)藏時(shi),隨著貯藏時間(jian)延長,各(ge)組中式香腸的(de)硬度、咀嚼性(xing)增加(jia),至30 d時(shi)達最大(da)值,而(er)彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復性(xing)減小(xiao),至30 d時(shi)達最小值。這(zhe)一變化可(ke)能是(shi)由中式(shi)香腸貯藏過程(cheng)中的水分(fen)損失所致。真(zhen)空包裝(zhuang)保存時,在30 d時,僅(jin)N組、G組(zu)、F組的硬度,F組的(de)咀嚼性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上升,N組(zu)和G組的(de)彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fu)性較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下降?？?zong)的來(lai)看,與散裝相比(bi),真空包裝(zhuang)能更好地保持(chi)中式香(xiang)腸的原有(you)質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特(te)性)。

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不同色素和包(bao)裝方式(shi)對中式香腸貯(zhu)藏品質(zhì)的影(ying)響