? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸、膳(shan)食纖維、礦物質(zhì)(zhi)、維生素以(yi)及香菇duo糖等(deng)多種活性(xing)因子，具有抗氧(yang)化、抗(kang)腫瘤、防癌(ai)、降低血壓等功(gong)效。因(yin)其*的風味和高(gao)營養(yǎng)及藥(yao)用價值，香菇(gu)成為世界的(de)食用菌(jun)，占世界(jie)食用菌(jun)產(chǎn)量的40%左右。

? ?香菇和(he)復水干香(xiang)菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香(xiang)菇品質(zhì)的(de)重要(yao)方面。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)香菇和復(fu)水干香(xiang)菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)可(ke)以為香(xiang)菇的儲藏(cang)保鮮(xian)以及(ji)香菇的干制(zhi)方法提供(gong)一定(ding)的數(shù)據(jù)(ju)參考(kao)。

1、剪切(qie)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀探(tan)頭

將香(xiang)菇或復水(shui)香菇樣品(pin)切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣品(pin)，將樣品放于(yu)輕型(xing)切刀(dao)的正下(xia)方，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式(shi)：形變 70%

測試結(jié)果(guo)：可以測定(ding)香菇和復水香(xiang)菇的剪(jian)切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香菇或復水(shui)香菇樣品切成(cheng)邊長為2.0 cm的正(zheng)方形樣(yang)品，將樣品放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測試結(jié)果：可以(yi)測定香菇(gu)和復水(shui)香菇(gu)的硬度、彈(dan)性、回復(fu)性和咀嚼(jue)性