? ? ? 果凍是由(you)果凍(dong)膠、甜味劑、增稠(chou)劑和香精等(deng)加工而成的(de)膠凍食品(pin)，因其外觀晶(jing)瑩通透，色澤鮮(xian)艷多(duo)樣，口感軟滑爽(shuang)脆，風(fēng)味清(qing)甜滋潤，酸(suan)甜適口(kou)，受到廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛。隨(sui)著生(sheng)活水平的提(ti)高和人們(men)保健意識(shi)的增強(qiáng)，消費(fèi)(fei)者對休閑食(shi)品的要求(qiu)越來越高(gao)，果凍的品質(zhì)(zhi)狀況越來越(yue)受到人們的(de)重視(shi)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在休閑食(shi)品領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具有(you)操作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及(ji)可以觀測(ce)樣品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定果(guo)凍的質(zhì)構(gòu)，以期(qi)對加工工(gong)藝或(huo)技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與探討(tao)。

1儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/0.5探頭

將果(guo)凍放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以測(ce)定果凍的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。