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鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測定
鰹魚雖然(ran)營養(yǎng)(yang)豐富,但由于(yu)其肌(ji)肉纖(xian)維粗大、發(fā)酸、腥(xing)味重,一般被(bei)加工成罐頭或(huo)木魚精調(diào)(diao)味料,產(chǎn)品形(xing)式較為單(dan)一,屬于低值金(jin)槍魚。在(zai)鰹魚(yu)加工過程(cheng)中往往會產(chǎn)生(sheng)大量副(fu)產(chǎn)物(如碎肉、魚(yu)骨和內(nèi)臟等(deng)),其質(zhì)量甚至可(ke)占魚體總質(zhì)(zhi)量的50%以上,這(zhe)些副(fu)產(chǎn)物受加工設(shè)(she)備和(he)經(jīng)濟成本(ben)所限,浪(lang)費十分嚴(yán)重。擠(ji)壓膨化是一種(zhong)集物(wu)料的攪拌(ban)、混合、輸送(song)、剪切、熱壓(ya)、殺菌(jun)、膨化和(he)成型等多(duo)個工藝流程于(yu)一體的食品(pin)加工(gong)新技術(shù),與傳統(tǒng)(tong)熱加工工藝相(xiang)比,具有時(shi)間短、效率高和(he)經(jīng)濟實(shi)惠等諸多(duo)優(yōu)點。食(shi)品物料在擠(ji)壓膨化機內(nèi)(nei)受到高溫、高壓(ya)和高剪切(qie)力的作用,其成(cheng)分發(fā)生復(fù)雜(za)變化(hua),產(chǎn)品表面積增(zeng)大、孔隙(xi)增多、質(zhì)地更(geng)加疏松,將可(ke)形成不(bu)良風(fēng)味物(wu)質(zhì)的分解(jie)酶鈍(dun)化,從而達到改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)地(di)和風(fēng)味,提高擠(ji)壓產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的目(mu)的。因此(ci),嘗試(shi)采用擠壓膨化(hua)技術(shù)(shu)對鰹魚(yu)碎肉進行高值(zhi)化加工,一方(fang)面可解(jie)決鰹魚加(jia)工副(fu)產(chǎn)物浪費嚴(yán)重(zhong)的問題,另一方(fang)面可為(wei)提高鰹魚等低(di)值金(jin)槍魚(yu)產(chǎn)品附加值(zhi)提供思路借鑒(jian)。
1、鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測(ce)定
儀器:上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)
探頭:P/36R柱(zhu)形探(tan)頭
截取(qu)5cm產(chǎn)品進(jin)行測試,將產(chǎn)(chan)品放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方,測(ce)試條件如(ru)下:
測試模(mo)式:全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(TPA)
測試(shi)前速度:1mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試(shi)后速度:1mm/s
目標(biāo)(biao)模式:形變 60%
兩次下壓間隔(ge)時間(jian):4s
可以用(yong)于測定鰹魚(yu)肉擠(ji)壓膨化產(chǎn)品(pin)的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性和咀(ju)嚼性。