? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉烏(wu)竹、大綠竹、甜竹(zhu)，屬于禾(he)本科竹亞科(ke)、多年生禾本科(ke)植物，廣(guang)泛分布于我國(guo)南亞熱(re)帶和(he)熱帶地區(qū)，其(qi)食用部分(fen)為初生、嫩肥(fei)的芽或(huo)鞭，是的高產(chǎn)型(xing)竹筍(sun)，適宜(yi)鮮食和加工。腌(yan)制大(da)葉麻竹(zhu)筍因其豐(feng)富的營養(yǎng)價(jià)值(zhi)、*的風(fēng)(feng)味等特點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ai)。同時(shí)，由于大葉(ye)麻竹筍(sun)上市(shi)的季節(jié)性，常(chang)需要(yao)加食(shi)鹽大池腌(yan)制保藏(cang)。決定消費(fèi)者對(dui)腌制蔬(shu)菜食用品(pin)質(zhì)滿意度(du)的眾(zhong)多因素中，質(zhì)構(gòu)(gou)是其zui重要的影(ying)響因(yin)素之一。蔬菜(cai)腌制(zhi)過程中，受相(xiang)關(guān)酶、微生(sheng)物、化學(xué)物質(zhì)(zhi)等因素作(zuo)用，導(dǎo)致質(zhì)地變(bian)軟，影響腌制蔬(shu)菜的(de)食用價(jià)值。不同(tong)食鹽質(zhì)量(liang)濃度(du)腌制條件對蔬(shu)菜質(zhì)(zhi)地的影響(xiang)不盡相同(tong)，同時(shí)對腌(yan)制蔬菜(cai)的PH值、風(fēng)味(wei)成分等其他品(pin)質(zhì)特性的(de)影響(xiang)也不同(tong)。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將腌制(zhi)大葉麻筍(sun)片切成1cm*1cm*0.4cm的長方(fang)體薄片(pian)。

2 儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的大葉(ye)麻筍(sun)片樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jìn)行測定(ding)，測定條件：

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定大葉(ye)麻竹筍的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)，可用于更(geng)好地評(ping)價(jià)腌制大(da)葉麻竹筍質(zhì)(zhi)地的變化。