近日，土耳其和(he)印度(du)研究(jiu)人員在(zai)國際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表(biao)了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波(bo)以微波爐的(de)形式廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品加工中(zhong)?？紤]到微(wei)波技(ji)術(shù)在(zai)食品(pin)工業(yè)中的潛(qian)在應(yīng)用(yong)，微波具有(you)節(jié)約(yue)時(shí)間(jian)、更好的產(chǎn)品品(pin)質(zhì)(更高的味道(dao)、顏色(se)和營養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快速產(chǎn)生(sheng)熱等(deng)諸多優(yōu)(you)點(diǎn)。盡管用于食(shi)品加工的(de)微波處理在(zai)時(shí)間、能量和(he)營養(yǎng)價(jià)(jia)值方面(mian)具有積(ji)極的影響(xiang)，但是(shi)微波處理會(huì)影(ying)響食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在(zai)該研究中(zhong)，作者探究了常(chang)使用的微(wei)波處理例如干(gan)燥、加熱、烘培、蒸(zheng)煮、解(jie)凍、烤、熱燙(tang)、油炸、滅菌對食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響。另外，該(gai)研究(jiu)也闡(chan)述了微(wei)波處理及未來(lai)工作所面臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊?，微波(bo)處理能(neng)夠節(jié)約(yue)能量。然(ran)而，對于每個(gè)(ge)食品原料來(lai)說，選(xuan)擇合(he)適的微(wei)波處理?xiàng)l(tiao)件很重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱和(he)微波加熱(re)傳熱(re)機(jī)理

圖2：微(wei)波干燥機(jī)理(li)

圖3：微波(bo)烘焙的優(yōu)點(diǎn)和(he)缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture