? ?由于玉米(mi)發(fā)酵主(zhu)食主要存在硬(ying)度大、彈性低、口(kou)感糙 等缺陷(xian)，一定程(cheng)度上制約了玉(yu)米主食工業(yè)(ye)化的(de)發(fā)展。這主要是(shi)因?yàn)?wei)玉米面團(tuán)缺乏(fa)面筋蛋白，不易(yi)形成蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)(luo)骨架結(jié)構(gòu)(gou)，面團(tuán)成型難、膨(peng)脹性能差、持氣(qi)性低(di)，無(wú)法形成均一(yi)細(xì)膩的(de)氣室結(jié)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)作(zuo)為谷(gu)物食品（特別(bie)是無(wú)麩質(zhì)谷(gu)物食品）品質(zhì)改(gai)良的(de)加工技術(shù)已得(de)到企(qi)業(yè)和學(xué)者的廣(guang)泛關(guān)注。大量研(yan)究表明(ming)，微生物(wu)發(fā)酵可以改變(bian)谷物中(zhong)淀粉、蛋白的(de)分子組(zu)成及(ji)結(jié)構(gòu)(gou)，改良粉質(zhì)(zhi)的理化特性、加(jia)工特性及營(yíng)(ying)養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)(fa)糕作為(wei)玉米微(wei)生物發(fā)(fa)酵技術(shù)的產(chǎn)品(pin)，可以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定(ding)玉米發(fā)(fa)糕的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而(er)為玉米(mi)發(fā)糕品(pin)質(zhì)的(de)改良提(ti)供可靠(kao)的數(shù)(shu)據(jù)參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)糕中(zhong)心位置(zhi)，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將發(fā)糕樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：比例 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定(ding)玉米(mi)發(fā)糕的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。