近日，亳(bo)州學(xué)(xue)院生物與食品(pin)工程系藥食(shi)同源功(gong)能食(shi)品重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)(yan)室研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)研究(jiu)與開發(fā)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"預(yù)處理(li)結(jié)合真(zhen)空油浴制(zhi)備紫薯(shu)脆片工藝的研(yan)究"的(de)研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了紫(zi)薯脆片的脆(cui)度。

摘　 要(yao)：為優(yōu)化真空(kong)油浴(yu)制備紫薯脆(cui)片的加(jia)工工藝(yi)，得到最佳的(de)紫薯脆片，以(yi)紫薯為原料，采(cai)用單一(yi)護(hù)色(se)劑檸檬酸預(yù)處理結(jié)(jie)合真空油(you)浴工藝加(jia)工方式(shi)制作紫薯脆片(pian)，探究檸檬酸添(tian)加量、油浴溫(wen)度及(ji)油浴時(shí)間對(duì)紫(zi)薯脆片的(de)感官評(píng)(ping)分、含油率、脆(cui)度和色差的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，紫薯(shu)脆片的最(zui)佳工藝(yi)為檸檬(meng)酸添加(jia)量 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油浴時(shí)(shi)間 35 min，在此(ci)條件下制(zhi)作的(de)紫薯脆片(pian)綜合品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)(jie)合真空(kong)油浴制備(bei)紫薯脆片工藝(yi)的研究(jiu)