龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省(sheng)廣安市(shi)，果肉粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸甜適中(zhong)，汁多，少核或(huo)無核，2008 年獲準成(cheng)為國家地理標(biao)志保護產(chǎn)品(pin)[1]。近年(nian)來，龍安柚(you)作為當(dang)地的優(yōu)勢(shi)特色農(nóng)(nong)產(chǎn)品(pin)，種植面積(ji)不斷(duan)增加，并(bing)大力(li)發(fā)展成為新的(de)支柱產(chǎn)業(yè)(ye)之一。目(mu)前，龍安柚的(de)加工(gong)以柚(you)味果酒和(he)柚味飲料(liao)的生產(chǎn)為主(zhu)[2]，而其(qi)銷售(shou)與加工過程中(zhong)，柚皮多被廢棄(qi)，造成資源浪費(fei)和環(huán)境(jing)污染，因此有效(xiao)利用龍(long)安柚果皮，提升(sheng)柚果附加值(zhi)對產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)有著積(ji)極作用。柚(you)子皮富含膳食(shi)纖維、精(jing)油、柚皮苷、天(tian)然色素和(he)黃酮等多種天(tian)然產(chǎn)物(wu)[3- 5]，也因其具有(you)降血脂(zhi)、穩(wěn)定血壓、降血(xue)糖等功效而(er)被當作藥(yao)食同(tong)源食(shi)物使用[6- 7]，目(mu)前針對(dui)柚子皮的報道(dao)主要集中在(zai)天然成分(fen)的提取(qu)和利用，以及(ji)作為吸附材料(liao)的研究上[8- 9]，少量報道(dao)涉及到(dao)將柚子(zi)皮渣加工成(cheng)飼料[10]，而(er)柚子(zi)皮作(zuo)為食品主要原(yuan)料進行(xing)加工除了將(jiang)其制做(zuo)成蜜餞和蜂蜜(mi)柚子茶(cha)外，其他研究則(ze)相對較少[11]，僅有(you)部分研究以柚(you)子皮為輔料(liao)將其加工為柚(you)皮肉醬(jiang)、高膳食纖維(wei)面包、速(su)溶柚子(zi)茶粉(fen)等[12- 14]，在對柚子(zi)皮進行食品加(jia)工的過程中(zhong)，需要通過熱(re)燙去除苦澀味(wei)以保(bao)證其(qi)食用口感[15]，而(er)這一過程將(jiang)導致柚皮硬度(du)下降，白(bai)色果瓤(rang)化渣，嚴重(zhong)影響(xiang)柚皮(pi)作為(wei)食品的(de)口感，并且柚(you)皮硬度的(de)變化(hua)對食(shi)用口感和品質(zhì)(zhi)影響較大。因此(ci)，研究柚(you)子皮(pi)的硬(ying)化不僅有利于(yu)其加工品質(zhì)的(de)提升，對(dui)于柚子的(de)綜合利(li)用與開發(fā)也有(you)一定的價值。