哈爾濱商業(yè)(ye)大學(xue)研究人員在(zai)國際食品期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質構儀用(yong)于測定大西(xi)洋鮭魚的(de)硬度、彈(dan)性、內(nei)聚性和咀(ju)嚼性指標(biao)。

采用不合(he)適的(de)解凍方法可(ke)能影(ying)響食(shi)品的品質。解(jie)凍期(qi)間肌原(yuan)纖維蛋白的(de)變性直(zhi)接影響食(shi)品理(li)化性質的改(gai)變。該研究(jiu)探究了高(gao)壓解凍(HPT)、水浸漬(zi)解凍(WIT)和空氣(qi)解凍(dong)(AT)對鮭魚品質和(he)肌原(yuan)纖維蛋(dan)白(MP)變(bian)性的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍時(shi)間分(fen)別是(shi)23.6、116.6和10.1分鐘(zhong)，HPT能夠加速(su)解凍速率。相(xiang)比傳統(tǒng)(tong)的解凍方法，HPT-100 MPa的(de)顏色變(bian)化和HPT-150 MPa的水分流(liu)失分別(bie)下降(jiang)56.77%和6.77%，質(zhi)地退(tui)化被削弱(ruo)，保留了(le)解凍鮭魚(yu)的品質。在(zai)目前研究中，200和(he)300 MPa分別是鮭魚肌(ji)球蛋白(bai)和肌動蛋白(bai)降解的(de)壓力閾。而(er)且，HPT能夠引起鮭(gui)魚MPs穩(wěn)定(ding)性、二(er)級結構(gou)和微觀形態(tài)的(de)顯著改變，這(zhe)影響解凍鮭(gui)魚樣品(pin)的各種物理(li)和化(hua)學性質(zhi)例如水分流失(shi)、顏色和質構。特(te)別是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的(de)空間(jian)結構(gou)穩(wěn)定性(xing)能夠更(geng)好維持。相(xiang)比鮭魚的傳(chuan)統(tǒng)解凍，HPT是(shi)一種可(ke)供選擇(ze)的策略。

質構作為一種(zhong)有價值的品(pin)質指標，影響(xiang)魚的感官(guan)和功能特(te)性。在該研(yan)究中，硬度(du)、咀嚼性、內(nei)聚性和彈(dan)性被用于評估(gu)質構特性。除了(le)HPT-50 MPa樣品，所有HPT樣品(pin)的硬度都高于(yu)傳統(tǒng)(tong)解凍樣品，且(qie)硬度隨著壓(ya)力增加而增加(jia)。相比(bi)HPT組，由于肌肉(rou)軟化和斷(duan)裂，傳統(tǒng)解凍(dong)組的(de)鮭魚樣品(pin)更松散。肌(ji)動蛋白(bai)和肌漿蛋(dan)白的展開和(he)新氫鍵(jian)網絡(luo)的形成可能有(you)助于高(gao)壓處理(li)魚硬度的(de)增加和強化(hua)其肌原纖(xian)維結構(gou)。另外，一些蛋白(bai)水解酶(mei)可能被激活(huo)，導致(zhi)低壓下蛋(dan)白質發(fā)生(sheng)降解(jie)。這些可能是(shi)高壓處(chu)理導致鮭魚硬(ying)度增加的原因(yin)。在傳統(tǒng)解凍組(zu)，盡管解凍后(hou)咀嚼(jue)性下降不顯著(zhu)，但低于對(dui)照組(zu)，這是因為(wei)解凍過程中(zhong)汁液的流(liu)失，導致可(ke)用于維持(chi)肌纖(xian)維的水更少(shao)。當壓力水(shui)平低于(yu)100 MPa，內聚性(xing)與傳統(tǒng)解(jie)凍組沒有(you)顯著差異，當壓(ya)力水平(ping)增加到150 MPa，內聚性(xing)發(fā)生(sheng)顯著下(xia)降。而且，彈性(xing)的下降是導致(zhi)冷凍魚變(bian)質的原(yuan)因之(zhi)一，彈性的增加(jia)有助于維持(chi)魚肉的新(xin)鮮度。加(jia)壓魚(yu)肌肉彈性(xing)的增加(jia)可能歸因(yin)于加壓后氫(qing)鍵網絡的(de)形成(cheng)以及(ji)蛋白質(zhi)-脂質和蛋(dan)白質-蛋白質相(xiang)互作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon