仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學院(yuan)輕工食品(pin)學院(yuan)研究(jiu)人員在國(guo)內期(qi)刊《現(xiàn)代食品(pin)科技》發(fā)表了題(ti)為"不(bu)同竹筍(sun)粉添加量的(de)面團(tuan)特性(xing)及面包品質的(de)變化"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhi)構儀測定了面(mian)包的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富的營(ying)養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹(zhu)筍粉對面(mian)團和(he)面包品質影響(xiang)，本文把竹筍粉(fen)以不同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中制作(zuo)成面包(bao)，對面(mian)團面筋蛋白(bai)、面包色澤(ze)、感官、質構特(te)性和(he)貯藏性進行(xing)測定。結果表(biao)明：隨(sui)著竹筍粉添加(jia)量的增加，面(mian)團面筋蛋(dan)白含量降低，面(mian)包硬(ying)度和咀嚼性(xing)均提(ti)高。低劑量竹筍(sun)粉的(de)添加（3%~5%）對面團(tuan)的pH 值和(he)面筋含(han)量影響(xiang)不顯(xian)著（P<0.05），但(dan)添加量為(wei)7%時濕面筋含(han)量相對(dui)下降了9.87%，影響(xiang)顯著。竹(zhu)筍粉添加與面(mian)包的(de)比容和失水率(lv)呈負相關，空(kong)白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失水率分(fen)別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著性(xing)、彈性以及(ji)咀嚼(jue)性變化顯著（P<0.05），對(dui)內聚性、回復性(xing)影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以提升(sheng)面包的色澤(ze)，使面(mian)包具清香(xiang)風味，但7%的(de)添加(jia)量使(shi)面包的色澤(ze)過深，氣(qi)味較濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加制(zhi)備面包(bao)，可提升(sheng)面包咀嚼感，亮(liang)色、豐富其營(ying)養(yǎng)成分，還起到(dao)延緩(huan)面包老化作(zuo)用。

1、質構測定(ding)

待面包(bao)冷卻(que)至室(shi)溫后，分組備注(zhu)為白面包、3%竹(zhu)筍面包、5%竹筍(sun)面包、7%竹筍面(mian)包，將備注(zhu)好的面(mian)包室溫貯藏，每(mei)天測定(ding)一次。質構儀(yi)的參數(shù)(shu)：選用(yong)P/36R 探頭，測試(shi)速度為(wei)1.0 mm/s，壓縮比(bi)為50%，感(gan)應力5 g，載(zai)物距(ju)離為40 mm，測(ce)得面包的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、膠著性等(deng)。

2、測試結果

面包硬度是評(ping)價面包(bao)品質好壞的重(zhong)要指標(biao)，也是(shi)面包老化程度(du)的一個重要標(biao)志，硬度(du)的數(shù)值變化(hua)越大(da)，面包老化的程(cheng)度越(yue)快。從表4 中可以(yi)看出：烘烤后(hou)添加竹筍后面(mian)包硬度增(zeng)加，添加量越大(da)，硬度越大。硬度(du)的增大與前(qian)面竹筍粉的(de)添加降低(di)了混合粉面筋(jin)蛋白的含(han)量有(you)關，竹筍粉加入(ru)阻滯面筋蛋(dan)白網(wǎng)(wang)絡結構(gou)的形成，導致面(mian)團的延伸(shen)性降(jiang)低，不利于面(mian)團的蓬(peng)松，導(dao)致硬(ying)度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維加入面(mian)團，降低了面團(tuan)的延展性、膨脹(zhang)指數(shù)(shu)，增加了(le)面團硬度。當面(mian)包放置(zhi)1 天后，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍全粉(fen)面包硬度分別(bie)增加(jia)了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添(tian)加了竹(zhu)筍全粉后，由(you)貯藏導致的面(mian)包硬度(du)增加的幅度(du)均有不同(tong)程度的下降；當(dang)面包(bao)放置2 天(tian)后，面包硬度分(fen)別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于放置一天(tian)的面包硬度(du)分別增加幅(fu)度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全粉面包的(de)硬度(du)變化相對于(yu)白面(mian)包更小，差(cha)異顯(xian)著（P<0.05），因(yin)此，竹筍(sun)全粉添(tian)加到(dao)面包中有助(zhu)于減緩面(mian)包的(de)硬度，進而(er)防止老化。

面包咀嚼(jue)性是面(mian)包在口腔內經(jīng)(jing)牙齒咀嚼(jue)的難易程(cheng)度或舒適程度(du)。從表5 中可以看(kan)出，冷卻(que)后的面包（0 d）隨(sui)著竹筍粉加入(ru)，面包(bao)咀嚼性(xing)增加(jia)，這種變化是因(yin)為竹筍粉(fen)對面筋蛋白的(de)稀釋作用降低(di)了面(mian)團中的總(zong)水分(fen)量，另一方(fang)面蛋(dan)白質-多酚復(fu)合物的形成(cheng)固化了(le)面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡，所(suo)以面(mian)包的咀嚼性(xing)增大。隨(sui)著貯藏(cang)時間(jian)增加(jia)，添加或未添(tian)加竹筍(sun)全粉的面包(bao)咀嚼數(shù)(shu)值變化的越大(da)。從表6 中(zhong)可以發(fā)現(xiàn)：當(dang)面包放(fang)置1 天(tian)后，白(bai)面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍(sun)全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包咀嚼程度分(fen)別變化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹筍全(quan)粉的面包(bao)咀嚼程(cheng)度均有不同程(cheng)度的下(xia)降；當面包放置(zhi)2 天后，面包咀(ju)嚼程度分別變(bian)化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放置一(yi)天的面包咀嚼(jue)程度(du)分別增加(jia)幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍(sun)全粉(fen)的面包(bao)咀嚼變化(hua)程度相(xiang)比于未添加竹(zhu)筍全粉面包(bao)的變化更小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面包的(de)膠著(zhe)性能夠反應(ying)面包的品質(zhi)，該值(zhi)模擬了(le)將面包破裂至(zhi)吞咽(yan)狀態(tài)時所(suo)需要的(de)能量，數(shù)值(zhi)變化趨勢越(yue)大，品質越不(bu)好。從表6可得出(chu)，在面包放置(zhi)第0~4 天，添加竹(zhu)筍全(quan)粉和面包(bao)的膠著性有(you)明顯影響(xiang)（P<0.05）。當面包放置1 天(tian)后，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包膠(jiao)著性分(fen)別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹(zhu)筍全粉(fen)后，由貯藏導致(zhi)的面包(bao)膠著(zhe)性增(zeng)加的幅度均(jun)有不同程(cheng)度的下降；當(dang)面包(bao)放置2 天后，面(mian)包膠著性(xing)分別變化(hua)為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放置(zhi)一天的面(mian)包膠著程度(du)分別增加幅(fu)度為(wei)60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹筍粉的(de)添加能夠降(jiang)低面包的膠(jiao)著性(xing)變化趨(qu)勢，提升面(mian)包的品質(zhi)。當面包彈性值(zhi)、內聚性和回(hui)復性越大(da)時，則表明面包(bao)入口(kou)柔軟且富(fu)有彈性，品質更(geng)佳。但(dan)從表7 可以看出(chu)，彈性(xing)由于本身(shen)數(shù)值小，添(tian)加竹(zhu)筍粉后(hou)的面包彈性變(bian)化不明顯，與現(xiàn)(xian)有文獻中小麥(mai)纖維、大豆(dou)纖維面(mian)包質構變化趨(qu)勢一致，但程度(du)有差異(yi)。隨著貯(zhu)藏時間(jian)的延長，添(tian)加3%~5%竹筍粉的面(mian)包彈性變(bian)化不顯著，添(tian)加7%的竹筍全(quan)粉的面包(bao)相較(jiao)于白面包的(de)彈性變化(hua)較明(ming)顯（P<0.05），說明竹(zhu)筍全粉的添(tian)加對面包的彈(dan)性有一定(ding)的影響。從(cong)表9 可分析(xi)得出(chu)，在面(mian)包放置第0~2 天(tian)，添加竹筍(sun)全粉(fen)的面包的內(nei)聚性相較于(yu)白面包更(geng)高；而將(jiang)面包放置到第(di)3~4 天，白面包的內(nei)聚性反而(er)比添加了竹(zhu)筍全粉的面(mian)包高，但兩(liang)者之間的(de)顯著性并不明(ming)顯（P＞0.05），說明了竹筍(sun)全粉的(de)添加對(dui)面包內聚性的(de)影響(xiang)不大(da)。面包(bao)的回復(fu)性與(yu)面筋蛋白網(wǎng)絡(luo)強度的減弱(ruo)有關(guan)。表9 可得出(chu)，不同比例（3%、5%、7%）的(de)竹筍(sun)全粉(fen)加入到面包(bao)后，面(mian)包的回復性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍全(quan)粉會降低面(mian)包的硬度(du)變化(hua)趨勢、膠著性變(bian)化趨勢和彈性(xing)，提升面包的口(kou)感；能夠提高面(mian)包的咀(ju)嚼性，使面(mian)包更具咀嚼(jue)感；對(dui)面包的內聚性(xing)以及回復性(xing)的影響不(bu)明顯。

原文下(xia)載鏈接(jie)

不同(tong)竹筍粉添(tian)加量(liang)的面團特(te)性及面包品質(zhi)的變化