面包在許多國(guo)家消費都(dou)是作(zuo)為主食和(he)休閑食(shi)品，多樣化(hua)這一(yi)主流休閑面(mian)包由于其豐富(fu)的營養(yǎng)價值(zhi)、食用方便、風味(wei)多樣等特(te)點被消(xiao)費者喜愛。近年(nian)來，國民亞健康(kang)的趨(qu)勢使消費者對(dui)面包選擇將更(geng)加注重安全(quan)、營養(yǎng)(yang)和健(jian)康，因此，在原材(cai)料的選擇(ze)上，企業(yè)會趨向(xiang)考慮食材的搭(da)配，突出健(jian)康元素(su)，營養(yǎng)功效和風(feng)味富集。為(wei)增加(jia)面包營(ying)養(yǎng)風味和(he)花色品(pin)種，提(ti)高面包的食用(yong)價值，滿足消(xiao)費者對營養(yǎng)健(jian)康的追(zhui)求，將營養(yǎng)(yang)豐富(fu)的植物原料部(bu)分替(ti)代小麥粉(fen)制作面包已漸(jian)成研究熱點。Rainero 等(deng)研究(jiu)了葡(pu)萄渣添加的面(mian)團特性及(ji)其面包品質(zhì)(zhi)提升(sheng)方面，發(fā)現(xiàn)葡(pu)萄渣對面(mian)團變形及(ji)面包的(de)品質(zhì)、抗氧(yang)化均(jun)有相(xiang)應改善。Saka 等(deng)通過燕麥(mai)添加，增加了(le)膳食(shi)纖維和(he)植酸含量，開發(fā)(fa)了具有(you)降低膽固醇(chun)、平穩(wěn)血糖、抗(kang)氧化等功效(xiao)的燕麥(mai)面包。隨著飲(yin)食西化、便捷(jie)化、健康化(hua)發(fā)展，面(mian)包正以各(ge)種形(xing)式切入主食市(shi)場，成為消費者(zhe)主食的選(xuan)擇之一，未來發(fā)(fa)展空(kong)間廣闊。在儲藏(cang)的過程中，面包(bao)會發(fā)(fa)生一系列的物(wu)理化學變化(hua)和微(wei)生物的變化，如(ru)：面包的(de)芳香味消(xiao)失；面包(bao)皮的色澤(ze)暗以及面包皮(pi)失去脆性、面包(bao)心會(hui)變硬(ying)口感粗(cu)糙等。這些現(xiàn)(xian)象稱為面(mian)包的(de)老化（硬(ying)化或陳化(hua)）。面包老化的(de)重要(yao)標志則是(shi)面包(bao)硬度的增(zeng)加。面(mian)包因(yin)為老化(hua)縮短了銷(xiao)售半徑(jing)，也給烘焙行(xing)業(yè)造(zao)成了經(jīng)濟損(sun)失。因此，延緩面(mian)包的老(lao)化、延長面(mian)包的(de)保鮮期就(jiu)具有(you)十分重要的(de)現(xiàn)實意(yi)義。據(jù)報道(dao)高膳食纖維的(de)添加可以(yi)增加面包的保(bao)水性，使面(mian)包在(zai)存儲過(guo)程中(zhong)保持(chi)新鮮的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和較好(hao)的彈性特(te)征。

竹筍作為(wei)zuiju中國特色的民(min)族食(shi)材，被譽為“蔬(shu)食第一品"，味道(dao)清香，口(kou)感質(zhì)(zhi)脆，它具有(you)高纖維(wei)、低熱量和(he)低脂肪的(de)食用(yong)特性，尤其突(tu)出在維生素(su)C、胡蘿卜素的(de)含量上，其含(han)量是超(chao)過菌類食材的(de)一倍(bei)，并富(fu)含礦物質(zhì)元(yuan)素和人體(ti)所需的(de)18 種氨(an)基酸。從中醫(yī)角(jiao)度解析，竹(zhu)筍性甘、微寒，可(ke)以起到清(qing)熱去痰(tan)功效，尤(you)其對(dui)濕寒(han)引發(fā)的咳嗽(sou)、高血壓、腸道菌(jun)群不平衡造(zao)成的便秘(mi)、糖尿病均具(ju)有一定療效，是(shi)一種理(li)想藥食(shi)同源的膳食(shi)纖維原料。竹筍(sun)和其(qi)他原料的風味(wei)不同，有著特(te)殊的清(qing)新香味，目前(qian)，竹筍(sun)嫩葉主要用于(yu)烹飪成各式(shi)菜肴(yao)/罐頭(tou)，有養(yǎng)肝明目(mu)、改善(shan)腸胃功能、有(you)利于開(kai)胃健脾，深受廣(guang)大消費者青(qing)睞。但作(zuo)為添加成(cheng)分在主食中(zhong)的應用還(hai)未見公開(kai)報道。若將(jiang)竹筍和面包制(zhi)作融(rong)合，不僅豐富焙(bei)烤制品(pin)種類，完善營養(yǎng)(yang)結(jié)構(gòu)，還能拓展(zhan)竹筍的(de)應用(yong)領(lǐng)域。本(ben)文將新鮮竹筍(sun)干燥(zao)制粉(fen)篩分后，研究(jiu)了竹筍粉(fen)添加量對面團(tuan)發(fā)酵pH 變化(hua)，面團面筋含(han)量及面包(bao)的色差(cha)、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)，為竹(zhu)筍粉(fen)在面團和面(mian)包中應用提供(gong)理論；并(bing)通過貯藏過程(cheng)水分變化(hua)、質(zhì)構(gòu)(gou)變化，探(tan)討竹(zhu)筍粉添加對面(mian)包抗老化效(xiao)果，拓展竹筍(sun)的應用領(lǐng)(ling)域，促進農(nóng)(nong)民脫貧致富和(he)鄉(xiāng)村振興。