質(zhì)地特性(xing)是衡量肉與(yu)肉制(zhi)品食(shi)用品(pin)質(zhì)的(de)重要參(can)數(shù), 對肉品加工(gong)、貯運及安全(quan)都具(ju)有重要意義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一種客(ke)觀、快(kuai)速衡量(liang)食品(pin)質(zhì)地(di)特性的方法, 此(ci)方法已(yi)在肉制品、米(mi)面制品、乳(ru)制品、糖果(guo)、果蔬等食品的(de)物性(xing)學(xué)分析得到(dao)應(yīng)用。本文介(jie)紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測的(de)原理和(he)方法, 綜述(shu)了目前國(guo)內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)檢(jian)測中的應(yīng)用(yong)情況, 包括儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)與感(gan)官質(zhì)地參數(shù)(shu)之間(jian)的相(xiang)關(guān)性、肉制(zhi)品品質(zhì)與鮮肉(rou)新鮮度(du)的檢測、加工(gong)和食(shi)用品(pin)質(zhì)的判(pan)別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)化等的國(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。