水凝膠是由聚(ju)合物通過物理(li)交聯(lián)(lian)或化學(xué)交聯(lián)形(xing)成的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它(ta)可以(yi)吸收(shou)大量的水或生(sheng)物體液(ye)，能夠(gou)膨脹而不會(huì)(hui)在很大程度上(shang)溶解或改變(bian)其形(xing)狀。水凝膠(jiao)具有(you)液體的流動(dòng)(dong)性和(he)固體的粘彈(dan)性，材(cai)料狀態(tài)(tai)介于液體和(he)固體之(zhi)間。由于含(han)水量(liang)高、特性可調(diào)以(yi)及良(liang)好的生物相容(rong)性，水凝膠已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)受到了(le)廣泛(fan)的關(guān)(guan)注。化學(xué)(xue)交聯(lián)所制備的(de)水凝膠(jiao)因?yàn)榻宦?lián)(lian)劑的加入(ru)導(dǎo)致有(you)毒物質(zhì)的(de)殘留無法(fa)用于(yu)食品行業(yè)，物理(li)交聯(lián)(lian)的水凝膠(jiao)可克(ke)服這一缺點(diǎn)，因(yin)此備受(shou)關(guān)注。

冷凍凝(ning)膠具(ju)有相互(hu)連接的(de)大孔結(jié)構(gòu)特(te)征，營(ying)養(yǎng)物質(zhì)可以通(tong)過冷凍凝膠(jiao)運(yùn)輸，而且(qie)冷凍作為不需(xu)要添加任(ren)何交聯(lián)(lian)劑的(de)制備水凝膠的(de)方式，非常適(shi)合可食(shi)性凝膠的(de)制作。在冷(leng)凍過程中，溫度(du)的緩慢(man)下降使(shi)溶液產(chǎn)(chan)生凍結(jié)(jie)核，凍結(jié)核(he)對水分子的作(zuo)用力附加(jia)在水(shui)分子與水分子(zi)之間(jian)的作用力(li)上，導(dǎo)致(zhi)溶液成冰。在此(ci)同時(shí)，殼(ke)聚糖分(fen)子和鹽(yan)離子自組裝形(xing)成的粒子被(bei)生長(zhang)的冰晶(jing)擠壓(ya)、濃縮，最(zui)終被夾在溶(rong)劑晶(jing)體之(zhi)間，彼此之(zhi)間的(de)作用(yong)力增強(qiáng)(qiang)，通過氫(qing)鍵等作用連接(jie)，融化后(hou)冰晶消失，產(chǎn)(chan)生了具有(you)多孔(kong)結(jié)構(gòu)的材料。通(tong)過調(diào)(diao)節(jié)鹽離(li)子和(he)殼聚糖(tang)的濃度，讓其(qi)自組裝成(cheng)微米級別的粒(li)子，之(zhi)后通過冷(leng)凍加強(qiáng)他們之(zhi)間的作(zuo)用力，融(rong)化后(hou)得到了可食(shi)性的殼(ke)聚糖基冷凍凝(ning)膠。

1、殼聚(ju)糖冷凍凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度測(ce)定

儀器(qi)：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝(ning)膠探頭

（圖片版權(quán)歸騰(teng)拔儀器所(suo)有，未(wei)經(jīng)允許不得(de)使用）

將殼聚糖冷(leng)凍凝膠(jiao)樣品(pin)放于凝(ning)膠探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件如(ru)下：

測試模式(shi)：單次壓(ya)縮

測試速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 60%

可以(yi)用于(yu)測定殼聚糖(tang)冷凍凝膠(jiao)樣品的凝膠(jiao)強(qiáng)度。